DSpace Colección : Licenciado/a en Gestión Gastronómica hasta 2021; Licenciado/a en Gastronomía a partir 2022Licenciado/a en Gestión Gastronómica hasta 2021; Licenciado/a en Gastronomía a partir 2022http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1332023-12-01T16:37:52Z2023-12-01T16:37:52ZLa interculturalidad y las formas de preparación de alimentos para la sostenibilidad del patrimonio gastronómico de la parroquia Licán de la ciudad de RiobambaUrquizo Buenaño, Ángel Alejandrohttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/198262023-10-04T08:17:55Z2023-11-28T00:00:00ZTítulo : La interculturalidad y las formas de preparación de alimentos para la sostenibilidad del patrimonio gastronómico de la parroquia Licán de la ciudad de Riobamba
Autor : Urquizo Buenaño, Ángel Alejandro
Abstract : The objective of this degree work was to carry out a study on interculturality and the ways of preparing traditional dishes in the Licán parish belonging to the city of Riobamba - Chimborazo Province; to assess the sustainability of the gastronomic heritage of the parish. This research had a descriptive approach because it started by detailing the characteristics of the most important festival held in honor of the Niño Rey de Reyes, as well as the ingredients used in the preparation of typical dishes of the area. As a research instrument, surveys were used aimed at the main characters of the party (Kings, Angels and Vassals) and residents of the area; of which eight typical dishes were identified, such as: Mote with Pork rinds, Fiesta Broth, Creole Chicken Broth, Hornado de Cerdo, Roast Cuy and Chicha de Jora. Then, the respective inventory sheets required by the National Institute of Cultural Heritage were made, detailing the location, traditional name, ingredients, production process, residence time, scope and origin; From this it is evident that all the typical dishes have a historical significance from many years ago whose preparation seasoning has been adopted from generation to generation. Similarly, it was identified that typical dishes are highly sensitive to change because traditional recipes have been modified over time in terms of their ingredients and spices used. Finally, with the investigation it was concluded that despite not celebrating a traditional festival, the typical dishes identified are prepared on any occasion and with culinary practices linked to the native flavors of the parish, and that with the help of the prepared recipe book it is intended to revitalize the heritage. intangible materials of the peoples.
Resumen : El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo realizar un estudio sobre la interculturalidad y las formas de preparación de platos tradicionales en la parroquia Licán perteneciente a la ciudad de Riobamba – Provincia de Chimborazo. Esta investigación tuvo un enfoque descriptivo debido a que se partió detallando las características de la fiesta celebrada en honor al Niño Rey de Reyes, así como también los ingredientes empleados en la elaboración de platos típicos de la zona. Los habitantes de la localidad como priostes de años pasados, ayudaron a llevar a cabo la investigación. Como instrumento de investigación, se emplearon encuestas dirigidas a los principales personajes de la fiesta (Reyes, Ángeles y Vasallos) y moradores de la zona; de lo cual se identificaron ocho platos típicos, como lo son: Mote con Chicharrón, Caldo de Fiesta, Caldo de Gallina Criolla, Hornado de Cerdo, Cuy asado y Chicha de Jora. Luego, se realizó las respectivas fichas de inventario requerido por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural en donde se detalló la localización, denominación tradicional, ingredientes, proceso de elaboración, tiempo de permanencia, alcance y procedencia; de esto se evidenció que todos los platos típicos tienen una trascendencia histórica desde muchos años atrás cuya sazón de preparación, ha sido adoptada de generación en generación. De igual manera, se identificó que los platos típicos presentan alta sensibilidad al cambio debido a que con el transcurso del tiempo las recetas tradicionales han sido modificadas en cuanto a sus ingredientes y especias empleadas. Finalmente, con la investigación se concluyó que a pesar de no celebrarse una fiesta tradicional los platos típicos identificados son preparados en cualquier ocasión y con prácticas culinarias ligadas a los sabores autóctonos de la parroquia, y que con ayuda del recetario elaborado se pretende revitalizar el patrimonio material intangibles de los pueblos.2023-11-28T00:00:00ZLa cocina de vanguardia vinculada con la identidad gastronómica de la etnia Shuar de la parroquia Asunción Sucúa-Morona SantiagoProcel González, Katherin Elizabethhttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/198252023-10-04T08:18:03Z2023-12-19T00:00:00ZTítulo : La cocina de vanguardia vinculada con la identidad gastronómica de la etnia Shuar de la parroquia Asunción Sucúa-Morona Santiago
Autor : Procel González, Katherin Elizabeth
Abstract : This research work main objective was to create avant-garde dishes with products from the Shuar Ethnic Group of the Asunción Parish, the gastronomic reality of Asunción Parish was investigated in reliable sources. Different methods and techniques were selected. Descriptive statistical analysis was carried out, working with a sample of 364 inhabitants between 30 and 59 years old, 61 surveys and 14 interviews were applied. Through interviews, information was collected on the intangible cultural heritage of the place, in turn, surveys were carried out to find what the population assumes as cultural heritage, it was highlighted that the religious belief of the inhabitants is Arutham in 39,4% of the locality. A myth known is that of Washi inia. The Boa Legend is known by 57% of the inhabitants. In the culinary field, the Shuar ethnic group registers varied gastronomy in meats, vegetables, seafood, fruits, aromatic herbs and condiments, it was collected that the traditional dish is guatusa broth in 10,38%. The native product is armadillo since 9,7% recognize it. The technique used in the ethnic group is that of salting in 26,78%. Standard recipes were elaborated with which the elaboration of a digital magazine was proposed in which the intangible heritage was evidenced with avant-garde dishes based on the products of the Shuar Ethnic Group: Entrance: Wild salad with mayonnaise, characha roll au gratin in sauce bechamel, puno cream with Creole chicken. Main course: baked guatusa roll in spicy passion fruit sauce, grilled guanta sous vide, tilapia rolls in spicy arazá sauce. Dessert: fried tagua ice cream, sweet potato muffin, guava and passion fruit cheesecake, arazá ice cream, set of flavors, Drinks: yucca mimosa chicha, naranjilla cocktail with guayusa, vodka squash, Extras: native chili, chimichurri with native spices .
Resumen : Este trabajo de investigación tuvo como objetivo principal crear platos vanguardistas con productos oriundos de la Etnia Shuar de la Parroquia Asunción, se indagó en fuentes fiables la realidad gastronómica de la Parroquia Asunción. Se seleccionaron diferentes métodos y técnicas. Se realizó análisis estadístico descriptivo, se trabajó con una muestra de 364 habitantes entre 30 y 59 años se aplicó 61 encuestas y 14 entrevistas. Mediante entrevistas se recopiló información del patrimonio cultural inmaterial del lugar, a su vez se realizó encuestas para conocer que asume la población como patrimonio cultural, se destacó que la creencia religiosa de los habitantes es Arutham en el 39,4% de la localidad. Se conoce un Mito es el de Washi inia. La Leyenda Boa lo conoce el 57% de los habitantes. En el ámbito culinario, la etnia shuar registra variada gastronomía en carnes, vegetales, mariscos, frutos, frutas, hiervas aromáticas y condimentos, se recopiló que el plato tradicional es caldo de guatusa en un 10,38%. El producto oriundo es armadillo ya que el 9,7% lo reconoce. La técnica que se utiliza en la etnia es la del salado en un 26.78%. Se elaboró recetas estándar con las cuales se planteó la elaboración de una revista digital en la cual se evidencio el patrimonio inmaterial con platos vanguardistas en base a los productos oriundos de la Etnia Shuar: Entrada: Ensalada silvestre con mayones, rollo de characha gratinadas en salsa bechamel, crema de puno con gallina criolla. Plato fuerte: rollo de guatusa al horno en salsa picante de maracuyá, sous vide de guanta a la parrilla, rollos de tilapia en salsa picante de arazá. Postre: helado frito de tagua, muffin de camote, cheescake de guayaba y maracuyá, helado de arazá, juego de sabores, Bebidas: chicha mimosa de yuca, coctel de naranjilla con guayusa, zapallo vodkado, Extras: ají nativo, chimichurri con especias nativas.2023-12-19T00:00:00ZCostumbres y tradiciones culinarias de la parroquia Celica, cantón Celica, provincia de Loja, 2021Jumbo Jumbo, Sara Jackelinehttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/198242023-10-04T08:17:53Z2023-12-19T00:00:00ZTítulo : Costumbres y tradiciones culinarias de la parroquia Celica, cantón Celica, provincia de Loja, 2021
Autor : Jumbo Jumbo, Sara Jackeline
Abstract : The objective of this research work was to study the customs and culinary traditions of Celica town, Celica canton, Loja province in order to publicize its history, customs, traditions and gastronomy, the research is qualitative. and field, with an exploratory, descriptive and explanatory design, empirical method and non-probabilistic sampling were applied, where information was collected through the use of interviews directed to a focus group of 45 people and surveys applied to a sample of 300 people starting from the age of 15 to 69 years who collaborated to complement the information. Through this study, the most consumed and representative traditional dishes were identified: White Repe 33.33%, celican tamal 23.67%, Peas with bananas 22.33%, Humitas or sambates 22.33%, Honey with cheese 22.33%, Coffee 19.33%, Horchata 16.67%, Sponge cake 16.67%, Sweet tamale 15.33%, Chanfaina 12, 67%, Strained grated banana 11.00% and Cecina with 11.00%. Once the recipes were obtained, ingredients, utensils, methods and cooking techniques were identified, as well as their methods of preparation. At the end of this work, it is concluded that Celica town is a place full of culture and culinary tradition, in which products from the area are used, such as those cultivated and the animals raised by their people. With this, it was possible to create the digital magazine, "CULINARY CUSTOMS AND TRADITIONS OF CELICA TOWN", which will serve as a guide and source of inquiry, in this way to spread and make known to locals and strangers, the history, culture and gastronomy more representative, managing to maintain a cultural strengthening in Celica.
Resumen : El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo el estudio de las costumbres y tradiciones culinarias de la parroquia Celica, cantón Celica, provincia de Loja, con el fin de dar a conocer su historia, costumbres, tradiciones y gastronomía, dicha investigación es de tipo cualitativa y de campo, con diseño exploratorio, descriptivo y explicativo, se aplicó el método empírico y muestreo de tipo no probabilístico, donde se recopiló información a través del uso de entrevistas dirigidas a un grupo focal de 45 personas y encuestas aplicadas a una muestra de 300 personas partiendo de los rangos de edad de 15 a 69 años quienes colaboraron para complementar la información. Mediante este estudio se identificó los platos tradicionales más consumidos y representativos: Repe blanco con el 33,33%, Tamal celicano con el 23,67%, Arvejas con guineo con el 22,33%, Humitas o sambates con el 22,33%, Miel con quesillo con el 22,33%, Café con un 19,33%, Horchata con el 16,67%, Bizcochuelo con un 16,67%, Tamal de dulce con el 15,33%, Chanfaina con un 12,67%, Colada de guineo rallado con el 11,00% y Cecina con un 11,00%. Una vez obtenidas las recetas se identificó ingredientes, utensilios, métodos y técnicas de cocción, así como su modo de preparación. Al finalizar el presente trabajo se concluye que la Parroquia Celica es un lugar lleno de cultura y tradición culinaria, en la cual se utilizan productos propios de la zona como los que son cultivados y los animales criados por la misma gente. Con ello se logró crear la revista digital, “COSTUMBRES Y TRADICIONES CULINARIAS DE LA PARROQUIA CELICA”, que servirá como guía y fuente de indagación, de esta manera poder difundir y dar a conocer a propios y extraños, la historia, cultura y gastronomía más representativa, consiguiendo mantener un fortalecimiento cultural en Celica.2023-12-19T00:00:00ZElaboración de productos de pastelería, empleando harina de zanahoria amarilla como sustituto parcial de la harina de trigoGualán Yaguachi, Héctor Mesíashttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/198232023-10-04T08:18:00Z2023-08-08T00:00:00ZTítulo : Elaboración de productos de pastelería, empleando harina de zanahoria amarilla como sustituto parcial de la harina de trigo
Autor : Gualán Yaguachi, Héctor Mesías
Abstract : In this research project, the elaboration of pastry products using yellow carrot flour as a partial substitute for wheat flour was proposed, with the purpose of providing new gastronomic alternatives. The research is a descriptive type, exploratory level and experimental design. In the elaboration of the yellow carrot flour, its drying and performance parameters were determined, as well as its properties were analyzed by means of a chemical analysis taking into account what is mentioned in INEN 0616 Standards. As a result, both the percentage of Moisture 9.78% and Fat 1.58% reflected being in the requested parameters, this unlike Protein which reflected having 7.27%; Ash 8.98% and Fiber 7.31% that exceeded their referential value due to color. According to fortification substances, it was verified that with a sample of 350 grams of yellow carrot flour the percentages of Calcium; Magnesium; Match; vitamin and iron was fully complied with the recommended daily amount for consumption. In the microbiological analysis it was concluded that in yeasts and Escherichia Coli bacteria the results obtained were acceptable and that in molds it reflected is absence. Finally, a sensory type analysis was used with acceptability test where though 30 evaluators established the smell, flavor and texture of the product with an acceptability score greater than 45%. The products made in this study were the English Cake, the Sweet Cookies, the Genoise Cake, Cupcakes and the Choux Paste Petisú, which made with 30% carrot flour instead of wheat flour; the result obtained was a success, so its usage in future preparations is recommended.
Resumen : En este proyecto de investigación se propuso la elaboración de productos de pastelería empleando harina de zanahoria amarilla como sustituto parcial de la harina de trigo, con el propósito de brindar nuevas alternativas gastronómicas. La investigación es del tipo descriptivo, de nivel exploratorio y de diseño experimental. En la elaboración de la harina de zanahoria amarilla se determinó sus parámetros tanto de secado y rendimiento; además de ello se analizaron sus propiedades por medio de un análisis químico teniendo en cuenta lo mencionado en las Normas INEN 0616. Como resultado tanto el porcentaje de Humedad 9,78% y Grasa 1,58% reflejaron estar dentro de los parámetros solicitados, esto a diferencia de la Proteína la cual reflejó tener un 7,27%; la Ceniza 8,98% y Fibra 7,31% que excedieron su valor referencial a causa del color. En cuanto a sustancias de fortificación se comprobó que con una muestra de 350 gramos de harina de zanahoria amarilla los porcentajes tanto de Calcio; Magnesio; Fósforo; vitamina y Hierro se cumplía a cabalidad con la cantidad diaria recomendada para el consumo. En el análisis microbiológico se concluyó que en las levaduras y la bacteria Escherichia Coli los resultados obtenidos eran aceptables y que en mohos reflejaba una ausencia del mismo. Por último, se empleó un análisis tipo sensorial y con prueba de aceptabilidad donde a través de 30 evaluadores se estableció el olor, sabor y textura del producto, teniendo como puntuación una aceptabilidad superior al 45%. Los productos realizados en este estudio fueron el Cake Ingles, las Galletas de Dulce, el Bizcochuelo Genoise, Cupcakes y la Pasta Choux Petisú los cuales fueron elaborados con un 30% de harina de zanahoria en sustitución de la harina de trigo; el resultado obtenido fue un éxito por lo que se recomienda el uso de la misma en preparaciones futuras.2023-08-08T00:00:00Z