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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorCárdenas, Verónica-
dc.contributor.authorIdrovo Molina, Jean Felipe-
dc.date.accessioned2019-03-27T00:05:58Z-
dc.date.available2019-03-27T00:05:58Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationIdrovo Molina, Jean Felipe. (2016). Elaboración de un embutido tipo mortadela, utilizando proteína vegetal, (lenteja (lens culinaris) y harina de arroz (oryza sativa)), como una nueva alternativa gastronómica. 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobambaes_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10117-
dc.descriptionLa presente investigación propone: Elaborar un embutido tipo mortadela utilizando proteina vegetal, (lenteja y harina de arroz) como una nueva alternativa gastronómica; aplicando procesos, métodos y técnicas de elaboración para formular tres productos con diferentes combinaciones de elementos base, también se realizó un examen bromatológico, microbiologico y test de aceptabilidad, que permitieron obtener un embutido aceptable inocuo y apto paro el consumo. Los resultados demostraron que los productos cumplieron el propósito de la investigación creando una altemativa gastronómica con un aporte significativo de proteina. El embutido tipo mortadela, con lenteja y harina de arroz, que se realizó en los laboratorios de Cocina experimental de la Escuela de Gastronomia de la ESPOCH, tuvo duración de 50 dias, los resultados fueron analizados mediante diferentes instrumentos. Se identificó que el tratamiento control ( sin proteína animal ) , en la formulación 3 , 6 y 9 % alcanzó valores significativos, que guardan relación con los requisitos según las normas INEN. Los análisis microbiológicos permitieron determinar que la carga microbiana del embutido tipo mortadela con proteina vegetal; se considera alimento idóneo para el consumo humano, por su bajo contenido microbiano. Mediante el uso de la escala hedónica con un total del 100 % de los encuestados se determinó que el producto a base de lenteja 40 % y harina de arroz 40 % tuvo una aceptación del 95 % . Se recomienda elabora embutidos tipo mortadela a base de proteína vegetal lenteja 40 % y hanr de amoz 40 % por ser el que alcanzó valores nutricionales más altos , muy buena aceptación por parte de los degustadores. Palabras Claves: embutido tipo mortadela, proteina vegetal, normas IN gastronomia vegetarianaes_ES
dc.description.abstractThe present investigation proposes: To elaborate a mortadella-type sausage using vegetable protein, (lentil and rice flour) as a new gastronomic alternative; applying processes, methods and manufacturing techniques to formulate three products with different combinations of base elements, a bromatological, microbiological and acceptance test was also carried out, which allowed to obtain a sausage acceptable acceptable and suitable for consumption. The results showed that the products fulfilled the purpose of the research by creating a gastronomic altemative with a significant contribution of protein. The sausage type mortadella, with lentil and rice flour, which was made in the laboratories of experimental cuisine of the School of Gastronomy of the ESPOCH, lasted 50 days, the results were analyzed by different instruments. It was identified that the control treatment (without animal protein), in the formulation 3, 6 and 9% reached significant values, which are related to the requirements according to the INEN standards. The microbiological analysis allowed to determine that the microbial load of sausage mortadella type with vegetable protein; It is considered the ideal food for human consumption, due to its low microbial content. By using the hedonic scale with a total of 100% of the respondents, it was determined that the product based on lentil 40% and rice flour 40% had an acceptance of 95%. It is recommended to make mortadella type sausages based on 40% lentil vegetable protein and 40% amore sausage for being the one that reached higher nutritional values, very good acceptance by the tasters. Key words: mortadella type sausage, vegetable protein, norms IN vegetarian gastronomyes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00464-
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICASes_ES
dc.subjectGASTRONOMÍAes_ES
dc.subjectEMBUTIDOSes_ES
dc.subjectPROPUESTA GASTRONÓMICAes_ES
dc.subjectLENTEJA (lens culinaris)es_ES
dc.subjectARROZ (Oryza Sativa)es_ES
dc.titleElaboración de un embutido tipo mortadela, utilizando proteína vegetal, (lenteja (lens culinaris) y harina de arroz (oryza sativa)), como una nueva alternativa gastronómica. 2015es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalSánchez, Carlos-
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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