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Título : Nuevas tendencias en repostería con la utilización de hierbas aromáticas, 2014
Autor : Orozco Ruiz, Gissela Eliana
Director(es): Avalos, Martha
Tribunal (Tesis): Estévez, Ramiro
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;REPOSTERÍA;HIERBAS AROMÁTICAS
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Orozco Ruiz, Gissela Eliana. (2016). Nuevas tendencias en repostería con la utilización de hierbas aromáticas, 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00367
Abstract : The research aimed to develop new trends in baking with the use of aromatic herbs; the same that was carried out in the Polytechnical Superior School of Chimborazo in the workshops of the school of Gastronomy by means of the application of a test of acceptability were determined the organoleptic characteristics such as the smell, color, flavor and texture for the elaboration of gelatins of infusions of aromatic herbs such as cedron, mint, lemon verbena and good grass. Three formulations were made, the first made with 25% infusion, the second with 75% infusion and the third with 100% infusion, to carry out the tasting test the third formulation was preferred, it was the one that most enhanced its taste. To obtain this infusion, the water was boiled and the aromatic herb was placed. The preparation with greater acceptability was the herb luisa gelatin with 90%, for its organoleptic characteristics, pleasant flavor with 95%, pleasant aroma with 100%, light green color with 60% firm texture with 75%. The percentage of mixture of its ingredients and the technique of elaboration applied are adequate; the processing with less acceptability was the good grass gelatin with 75%, the mixing percentage not being adequate. The acceptance test was carried out on 20 students of the School of Gastronomy in the workshops of the same. With this study we obtained gelatins of mint, lemon verbena, good grass and lemon verbena, without altering their acceptability and also contributing as a nutritious food, it is suggested that no milk product can be added to these elaborations since They alter their organoleptic characteristics.
Resumen : La investigación tuvo como objetivo elaborar nuevas tendencias en repostería con la utilización de hierbas aromáticas; la misma que se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo en los talleres de la escuela de Gastronomía mediante la aplicación de un test de aceptabilidad se determinaron las características organolépticas tales como el olor, color, sabor y textura para la elaboración de gelatinas de infusiones de hierbas aromáticas como cedrón, menta, hierba luisa y hierba buena. Se realizó tres formulaciones, la primera elaborada con el 25% de infusión, la segunda con 75% de infusión y la tercera con el 100% de infusión, para realizar la prueba de degustación se prefirió la tercera formulación, fue la que más realzaba su sabor. Para la obtención de esta infusión se procedió a poner el agua a punto de ebullición y colocar la hierba aromática. La preparación con mayor aceptabilidad fue la gelatina de hierba luisa con un 90%, por sus características organolépticas, sabor agradable con un 95%, aroma agradable con un 100%, color verde claro con un 60% textura firme con un 75%. El porcentaje de mezcla de sus ingredientes y la técnica de elaboración aplicada son las adecuadas; la elaboración con menor aceptabilidad fue la gelatina de hierba buena con un 75%, siendo el porcentaje de mezcla no adecuado. La prueba de aceptabilidad se realizó a 20 estudiantes de la Escuela de Gastronomía en los talleres de la misma. Con este estudio se obtuvo gelatinas de menta, cedrón, hierba buena y hierba luisa, sin que se altere su aceptabilidad y que además contribuya como un alimento nutritivo, se sugiere que a estas elaboraciones no se las puede añadir ninguna clase de producto lácteo ya que alteran sus características organolépticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10119
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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