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Title: Alternativas gastronómicas de pastelería y repostería a base de técnicas de la cocina molecular en la ciudad de Riobamba
Authors: Gaibor Erazo, César Leonardo
metadata.dc.contributor.advisor: Estévez, Ramiro
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Tapia, Silvia
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;PASTELERÍA;REPOSTERÍA;COCINA MOLECULAR
Issue Date: 2015
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Gaibor Erazo, César Leonardo. (2015). Alternativas gastronómicas de pastelería y repostería a base de técnicas de la cocina molecular en la ciudad de Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00366
Abstract: The present investigation is of experimental type, it proposes: to design alternative gastronomic of pastry shop and confectionery with the help of technical of the molecular kitchen in the city of Riobamba; privileging the use of extracted chemical products of the same allowances, like an option to motivate their consumption. He/she was carried out with 24 students of seventh semester of the School of Gastronomy of the ESPOCH, during the period October of the 2013 - February of the 2014. Through the applied test to students on alternative gastronomic of pastry shop and confectionery, it was obtained that inside the products of more acceptability they are: foam of chocolate (dragon), apple cube, and the mortiño sherbet, each one of them with 63% of acceptance. It was also applied processes and technical culinary, jointly with chemists that are used in molecular kitchen for the transformations of the allowances. All the proposed preparations, they presented high levels of acceptance, for what a gastronomic recetario was elaborated valuing the use of our raw material, through new preparation forms and presentation. To motivate the use of chemical without risk some in the moment of the elaboration of the endproduct and to obtain a product of quality. It is recommended to use the appropriate dosage for their elaboration process.
Description: La presente investigación es de tipo experimental, propone: diseñar alternativas gastronómicas de pasteleria y reposteria a base de técnicas de la cocina molecular on la ciudad de Riobamba: privilegiando el uso de productos quimicos extraidos de los mismos alimentos, como una opción para motivar su consumo. Se realizó con 24 estudiantes de séptimo semestre de la Escuela de Gastronomia de la ESPOCH, durante el periodo octubre del 2013- febrero del 2014. A través del test aplicado a estudiantes sobre alternativas gastronómicas de pasteleria y reposteria, se obtuvo que dentro de los productos de mayor aceptabilidad ostán: espuma de chocolate (dragón), cubo de manzana, y el sorbete de nortino , cada uno de ellos con un 63 % de aceptación . Además se aplicó procesos y técnicas culinarias, conjuntamente con quimicos que se utilizan on cocina molecular para la trasformación de los alimentos. Todas las preparaciones propuostas, presentaron elevados niveles de aceptación, por lo que se elaboró un recetario gastronómico valorando el uso de nuestra materia prima, a travós de nuevas formas de preparación y presentación. Para incentivar la utilización de quimicos sin riesgo alguno en el momento de la olaboración del producto final y obtener un producto de calidad. Se recomienda usar la dosificación adecuada para su proceso de elaboración. Palabras claves: alternativas gastronómicas, pasteleria y reposteria, técnicas de la cocina molecular.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10265
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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