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Title: Elaboración de hamburguesas vegetarianas con diferentes productos naturales (avena, lenteja) empacadas al vacío. Riobamba 2013
Authors: Sánchez Carrera, Daniela Cecivel
metadata.dc.contributor.advisor: Estévez F., Ramiro
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Logroño, Mayra
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;COMIDA VEGETARIANA;HAMBURGUESAS VEGETARIANAS;PROPUESTA GASTRONÓMICA;EMPAQUE AL VACÍO
Issue Date: 2015
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Sánchez Carrera, Daniela Cecivel. (2015). Elaboración de hamburguesas vegetarianas con diferentes productos naturales (avena, lenteja) empacadas al vacío. Riobamba 2013. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00377
Abstract: This research is experimental because a veggie burger formula was known base on lentil and oats, which can supplement the protein on a vegetarian diet. This vegetarian meat doesn´t contain toxins which has the meat beef such as purines, hormones, etc. On the other hand, the vegetable proteins contain unsaturated fats and fiber which are easier to digest for our body. The level of acceptability was determined, the formula H002 (70% lentils and 30% oats) was accepted by 88% of tasters because of their characteristics, flavored taste with different natural spices used in the elaboration, crunchy, aromatic odor and dark brown color, were the most eaten by the panel of tasters. Microbiological analysis of beef and veggie burger H002 were performed in order to verify the food safety determining that it does not contain pathogens on limits established. Bromatological analyzes determined the nutritional value, compared with a beef burger proved that it has more health benefits, the results are: veggie burger is 11.4% of protein while beef burger is 14%, in addition the amount of fat is lower because veggie burger is 3.62% and beef burger is 8.3% of saturated fat, fiber contributed is very high 4.97% in veggie burger while beef burger does not have any benefits of fiber. Furthermore, the shelf life of the H002 formula was determined and it was possible to know that the product lasts nine days vacuum packing refrigerated at 4°C, the food was vacuum packed for the longer life and hygiene.
Description: Esta investigación es de diseño experimental, ya que se conoció una fórmula de hamburguesa vegetal a base de lenteja y avena, que pueda suplementar las proteínas en una dieta vegetariana. Esta carne vegetal no contiene las toxinas que contiene la carne de res como purinas, hormonas, etc. Por el contrario las proteínas vegetales contienes grasas insaturadas, fibra y son más fáciles de digerir para nuestro organismo. Se determinó el nivel de aceptabilidad, la formula H002 (70% lenteja 30% avena) fue aceptada por el 88% de degustadores ya que sus características, sabor aromatizado con diferentes especias naturales utilizadas en la elaboración, textura crujiente, olor aromático y color café oscuro, fueron las más apetecidas por los degustadores. Se realizaron los análisis microbiológicos de la carne de hamburguesa vegetal H002, para verificar la inocuidad determinando que esta no contiene patógenos sobre los límites establecidos. Los análisis bromatológicos determinaron el valor nutricional, comparándolos con una hamburguesa de res demostraron tener más beneficios para la salud, hamburguesa vegetal proteína 11.4%, hamburguesa de res 14% además, la cantidad de grasa es menor, hamburguesa vegetal 3.62%, hamburguesa de res 8.3% de grasa saturada, el aporte de fibra es muy alto 4.97% mientras que la hamburguesa de res no tiene ninguno de los beneficios de la fibra. Además se estableció la vida de anaquel de la formula H002 y se pudo conocer que el alimento dura 9 días con empaque al vacío en refrigeración a 4ºC, el alimento fue empacado al vacío para una mayor duración e higiene.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10284
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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