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Title: Deshidratación de la oca (Oxalis Tuberosa Mol.) para obtener harina y su utilización en la elaboración de postres, 2014
Authors: Chicaiza Ñauñay, Hilda Janneth
metadata.dc.contributor.advisor: Logroño V., Mayra
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Moreno G., Ana
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN;OCA (Oxalis Tuberosa Mol.) );PROPUESTA GASTRONÓMICA;HARINA DE OCA;REPOSTERÍA
Issue Date: 13-Mar-2015
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Chicaiza Ñauñay, Hilda Janneth. (2015). Deshidratación de la oca (Oxalis Tuberosa Mol.) para obtener harina y su utilización en la elaboración de postres, 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00394
Abstract: This research aimed to obtain oca flour by using dehydration method through superficial evaporation in order to be used preparing desserts made of oca flour. Considering the three different types of oca flour (Oxalis Tuberosa Mol.) obtained through dehydration of fresh oca in three treatments, it was determined that oca flour belonged to second drying treatment (H.O.D.2) is the appropriate for preparing desserts because it complies all requirements established by NTE INEN 616, so it is appropriate for human consume. This treatment has the following drying parameters: fresh oca de dehydrated at 95°C for 2 hours 27 minutes, with a performance of flour of 19% and the following physical-chemical properties: soft cream color, good smelling, sweet nice flavor, granulometric of 281,2 µm (gross), humidity 7,2769%, protein 3,65%, acidity 0,1142% and ashes 3,2791%, so it is demonstrated that this flour has a lot of minerals in its composition. Desserts: cake, three milks, and magdalenas are made of oca flour formulated in different percentages (0%, 25% and 50%), a acceptability test was applied to them, the result was: the percentage of inclusion of oca flour more acceptable in cakes was 25% with an acceptability of 7,4 points, in three milks it was 50% with an acceptability of 7,24 points, and in magdalenas was 25% with an acceptability of 7,06 points; these three values are in the hedonic scale en a rank of “I lake and I really like”, so it’s good acceptability is determined.
Description: La presente investigación tuvo como objetivo obtener harina de oca utilizando el método de deshidratación por evaporación superficial para su posterior uso en la elaboración de postres a base de harina de oca (Oxalis Tuberosa Mol.). De los diferentes tipos de harina de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) que se obtuvieron a través de la deshidratación de oca fresca en tres tratamientos, se deliberó que: la harina de oca, perteneciente al segundo tratamiento de secado (H.O.D.2) es idónea para la elaboración de postres porque cumple con los requisitos establecidos por la NTE INEN 616, indicando que es apta para el consumo humano. Este tratamiento tiene los siguientes parámetros de secado: oca fresca deshidratada a 95°C por 2 horas 27 minutos, con un rendimiento en harina del 19% y las siguientes propiedades físico- químicas: color crema suave, olor agradable, sabor dulce agradable, granulometría de 281,2µm (gruesa), humedad 7,2769%, proteína 3,65%, acidez 0,1142% y cenizas con un valor de 3,2791% lo cual indica que esta harina posee mayor cantidad de minerales en su composición. Los postres: torta, tres leches y magdalenas se elaboraron con inclusión de harina de oca formulada en diferentes porcentajes (0%, 25% y 50%); a los cuales se les realizó un test de aceptabilidad, dando como resultado que el porcentaje de inclusión de harina de oca más aceptado en tortas fue del 25% con una aceptabilidad de 7,4 puntos, en el tres leches fue el 50% con una aceptabilidad de 7,24 puntos y en las magdalenas fue el 25% con un valor de 7,06 puntos; estos tres valores se ubican en la escala hedónica en un rango de “me gusta y me gusta mucho”, determinando así su buena aceptabilidad.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10462
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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