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Título : Formulación de un proceso para la obtención de colorante orgánico a partir de las flores de Sangorache (Amaranthus quitensis), para ser usado como aditivo en la producción de yogurt y salchichas.
Autor : Alarcón Layedra, Marco Vinicio
Quinzo Guevara, Jessica Ivette
Director(es): Villacrés Álvarez, Mario Gustavo
Tribunal (Tesis): Brito Moina, Hanníbal
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;SANGORACHE (Amaranthus Quitensis);LIOFILIZACIÓN;EXTRACCIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR;ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y BROMATOLÓGICO
Fecha de publicación : nov-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Alarcón Layedra, Marco Vinicio; Quinzo Guevara, Jessica Ivette. (2018). Formulación de un proceso para la obtención de colorante orgánico a partir de las flores de Sangorache (Amaranthus quitensis), para ser usado como aditivo en la producción de yogurt y salchichas. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00507
Abstract : The purpose of this research was to formulate a process for obtaining organic dye from the flowers of Sangorache (Amaranthus Quitensis), to be used as an additive in the production of yogurt and sausages type Vienna. It started with the selection of the flowers of the plant. The drying was carried out with previous consulting the tray and lyophilisation methods. The process variables were determined through several pilot tests in the laboratory and drying curves were elaborated. With the dry and pulverized raw material, the extraction was carried out by two methods; Soxhlet and steam entrainment with solvents such as: potable alcohol and distilled water, which helped to obtain a dye concentrate that was analysed in an organoleptic, bromatological, microbiological and physical-chemical way. The results obtained were based on the official regulation NOM-119-SSSA1-1994 in force in the country of Mexico, since in Ecuador there is no established regulation system for dyes. To process the yogurt, the ideal concentration should be looked for using 1mL, 0.3 mL and 0.5 mL of the extracted content, in addition the stability would be identified by measuring the pH in a period of one month using two samples; one to the environment and another in refrigeration, it should be remembered that the pH values should be between 4 - 4.5. To make the sausages type Vienna, it will be used the same amount of artificial dye used to make 10 kg of this product, thus verifying the good performance of the dye from the Amaranthus Quitensis plant (Sangorache). Lyophilisation was the best drying method with a yield of 84% and; in the future it is recommended to use the other parts of the plant for the production of dye.
Resumen : El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad formular un proceso para la obtención de colorante orgánico a partir de las flores de sangorache (Amaranthus quitensis), para ser usado como aditivo en la producción de yogurt y salchichas tipo viena. Se inició con la selección de las flores de la planta. El secado se realizó con previa consulta por los métodos de bandejas y liofilización. Se determinó las variables del proceso a través de varias pruebas piloto en el laboratorio y se elaboró curvas de secado. Con la materia prima seca y pulverizada se procedió a la extracción por dos métodos; Soxhlet y por arrastre de vapor con solventes como: alcohol potable, agua destilada, mismos que ayudaron a la obtención de un concentrado del colorante que se analizó de forma organoléptica, bromatológica, microbiológica y físico-química. Los resultados obtenidos se basaron en la normativa oficial NOM-119-SSSA1-1994 vigente en el país de México, ya que en Ecuador no existe un sistema de regularización establecida para los colorantes. Para procesar el yogurt se debe buscar la concentración ideal usando 1mL, 0,3 mL y 0,5 mL del concentrado extraído, además se identificará la estabilidad midiendo el pH en un lapso de un mes usando dos muestras; una al ambiente y otra en refrigeración, cabe recordar que los valores de pH deben estar entre 4 - 4.5. Para elaborar las salchichas tipo viena se usará la misma cantidad de colorante artificial usado para fabricar 10 Kg de este producto, verificando así el buen rendimiento del colorante de la planta Amaranthus quitensis (Sangorache). La liofilización fue el mejor método de secado con un rendimiento del 84% y a futuro se recomienda la utilización de las demás partes de la planta para la producción de colorante.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10513
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