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Title: Propuesta de estandarización de los procesos de producción en el área de cocina y servicio del restaurante de La Hostería Imperio Real. 2014
Authors: Lucero Figueroa, Alicia Mercedes
metadata.dc.contributor.advisor: Zúla, Jorge
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Veloz, Natalia
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROCESO DE PRODUCCIÓN;PROCEDIMIENTOS DE ESTANDARIZACIÓN;SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Issue Date: 2-Jun-2015
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Lucero Figueroa, Alicia Mercedes. (2015). Propuesta de estandarización de los procesos de producción en el área de cocina y servicio del restaurante de La Hostería Imperio Real. 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00415
Abstract: The manual developed processes for the Restaurant of de Hostel Imperio Real, it is a supporting document to optimize production and service of food that are produced in facilities, for which a record of observation was conducted in order to establish the critical points in each of the areas and each developed process in facilities, equipment, utensils, staff conditions and raw material which have relation to the proper development of production though the remodeling of each of the processes that are improved with the application of rules, regulations, and other modifications, which in a specific way they were designed for them to be applied at the restaurant through diagrams and necessary information. This manual is made up of good manufacturing practices, diagrams for each process, basic cooking techniques, temperature limits, use of equipment, cleaning and disinfection, the necessary equipment for proper development of activities, service techniques customer service, mounting tables and dress standards for kitchen staff and service. It is very important to determine the status of the establishment for a correct elaboration of the manual, it is necessary to know its weaknesses to put emphasis on them for obtaining a document that amends the flaws found.
Description: El manual de procesos elaborado para el Restaurante de la Hostería Imperio Real, es un documento de apoyo para optimizar la producción y servicio de alimentos que se elaboran en sus instalaciones, para lo cual se realizó una ficha de observación con el fin de establecer los puntos críticos en cada una de las áreas y en cada proceso desarrollado en las instalaciones, los equipos, utensilios, condiciones del personal y la materia prima que tiene relación con el desarrollo adecuado de la producción mediante la remodelación de cada uno de los procesos que se mejoran con la aplicación de normas, reglamentos y demás modificaciones, que de manera específica se diseñaron para que por medio de diagramas e información necesaria sean aplicados en el restaurante. Este manual está constituido por buenas prácticas de manufactura, diagramas para cada proceso, técnicas básicas de cocina, límites de temperatura, uso de equipo, limpieza y desinfección, el equipo necesario para el desarrollo adecuado de las actividades, técnicas de servicio, atención al cliente, montaje de mesas y normas de vestuario para el personal de cocina y servicio. Para una correcta elaboración de manual es muy importante determinar la situación en la que se encuentra el establecimiento, pues será necesario conocer sus debilidades para poner énfasis en ellas para obtener un documento que modifique las falencias encontradas.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10765
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