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Título : Procesamiento de la tilapia (oreochromis), en la parroquia Madre Tierra, provincia de Pastaza como parte del proyecto de piscicultura del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP)
Autor : Amaguaña Muglisa, Daniel Alejandro
Director(es): Estévez, Ramiro
Tribunal (Tesis): Defranc, Javier
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PRCESAMIENTO DE TILAPIA;TILAPIA (Oreochromis);TIERRA MADRE (PARROQUIA);PASTAZA (PROVINCIA)
Fecha de publicación : 20-ago-2015
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Amaguaña Muglisa, Daniel Alejandro. (2015). Procesamiento de la tilapia (oreochromis), en la parroquia Madre Tierra, provincia de Pastaza como parte del proyecto de piscicultura del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00438
Abstract : This paper aims at culinary processing of tilapia (Oreochromis) according to the characteristics of this fish in the Parish Mother Earth in the province of Pastaza. The oversupply has begun to be felt in this area, so this research as part of the aid offered by the Directorate of Aquaculture and Fisheries Zone 3 new alternatives for the sale of this product is sought. In this investigation a test of sensory acceptability and test of acceptability within a hedonic scale teachers practical area of the School of Gastronomy, where sample was applied to the art kitchen deep frying has a acceptability of 100% taking into account the boiling water bath techniques and had the lowest results reaching 75% of technical acceptability and sauteed, grilled, poached, steamed and baked achieved a result of 90% acceptability. Based on the above results a recipe is created with suitable for processing tilapia cooking techniques, except the techniques obtained a lower acceptability 80%, in order to provide alternatives to the consumption of fish and build ventures premises food service where you can use this recipe. We conclude that tilapia prepared with technical deep frying was the most accepted and recommended to keep doing this kind of research to which the natives know how to provide better service to tourists.
Resumen : El presente trabajo tiene como objetivo el procesamiento culinario de la tilapia (oreochromis) de acuerdo a las características de este pescado en la Parroquia Madre Tierra de la Provincia de Pastaza. La sobre oferta ha comenzado a notarse en esta zona, por lo que esta investigación como parte de la ayuda que ofrece la Dirección de Acuacultura y Pesca Zonal 3, se busca nuevas alternativas para el expendio de este producto. En esta investigación se aplicó un test de aceptabilidad sensorial y test de aceptabilidad dentro de una escala hedónica a docentes del área práctica de la Escuela de Gastronomía, donde se muestra que la técnica de cocina fritura profunda cuenta con una aceptabilidad del 100 % tomando en cuenta que las técnicas hervido y baño maría obtuvieron los más bajos resultados alcanzando un 75% de aceptabilidad y las técnicas salteado, a la parrilla, escalfado, al vapor y horneados alcanzaron un resultado de 90% de aceptabilidad. Basándose en los resultados anteriores se creó un recetario con técnicas de cocina adecuadas para el procesamiento de la tilapia, exceptuando las técnicas que obtuvieron una aceptabilidad menor al 80%, con el fin de dar alternativas para el consumo del pescado y crear emprendimientos de locales de servicio de alimentos en donde pueda ser utilizado este recetario. Se concluye que la tilapia preparada con la técnica fritura profunda fue la más aceptada y se recomienda seguir haciendo esta clase de investigaciones para que los nativos sepan cómo brindar un mejor servicio a los turistas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/10788
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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