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Title: Diseño de un proceso industrial para la elaboración de kéfir en la microempresa de Lácteos Camilita.
Authors: Trujillo Estrella, Erika Daniela
metadata.dc.contributor.advisor: Zambrano Vinueza, Mayra
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Vallejo Abarca, Sonia Mercedes
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;PROCESOS INDUSTRIALES;ELABORACIÓN DE KÉFIR;DISEÑO INDUSTRIAL;DIMENSIONAMIENTO;VARIABLES DEL PROCESO;FERMENTACIÓN LÁCTICA;FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Issue Date: 25-Apr-2019
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Trujillo Estrella, Erika Daniela. (2019). Diseño de un proceso industrial para la elaboración de kéfir en la microempresa de Lácteos Camilita. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;96T00538
Abstract: The main objective for the achievement of this degree work is the design of an industrial process for the manufacture of kefir in the dairy micro-enterprise "CAMILITA". It is a technical project, which started with the characterization of the raw material based on the parameters established by the NTE INEN 09: 2012 standard; following with the laboratory tests to identify the different variables existing in the process to elaborate Kefir; the dimensioning of the necessary equipment for the production process and finally the validation of the process according to the NTE INEN 2395: 2011 standard; a fermented milk was obtained from kefir granules with a pH of 4.08 at a temperature of 24 ° C with a lactic fermentation time of 22 hours as a result of the above mentioned and an alcoholic fermentation of 2 days, determining an alcoholic strength of 0.55%; The dimensioning of the equipment was carried out through the variables of the process, which are a reception tank and a coil fermenter, like the corresponding mass and energy balances, a yield of 87% was obtained in the process producing a batch of 180 liters of kefir every 3 days, the dimensions of the receiving tank are: height 0.62m; diameter 0.70m; volume 0.240 m3 and area 1.75 m2, and for the coil fermenter are: volume: 0.21 m3; diameter: 0.65 m; height: 0.65 m; area: 2.21 m2; height of the coil: 0.45 m; number of turns: 10 m; Coil length: 15.70 m and coil area: 0.63 m3. It also has a paddle stirrer that homogenizes the mixture every 8 hours in the alcoholic fermentation stage whose dimensions are: diameter: 0.22m; height: 0.04m; width: 0.05m.; both will be built with type 304 stainless steel.
Description: El principal objetivo de la realización de este trabajo de titulación es el diseño de un proceso industrial para la elaboración de kéfir en la microempresa de lácteos “CAMILITA”. Es un proyecto de tipo técnico, el cual empezó con la caracterización de la materia prima basado en los parámetros que establece la norma NTE INEN 09:2012; siguiendo con los ensayos de laboratorio para identificar las diferentes variables existentes en el proceso para elaborar Kéfir; el dimensionamiento de los equipos necesarios para el proceso de producción y finalmente la validación del proceso según la norma NTE INEN 2395: 2011; Como resultado de lo antes mencionado se obtuvo una leche fermentada a partir de gránulos de kéfir con un pH de 4.08 a una temperatura de 24°C con un tiempo de fermentación láctica de 22 horas y una fermentación alcohólica de 2 días, determinando un grado alcohólico de 0.55%; a través de las variables del proceso se realizó el dimensionamiento de los equipos los cuales son un tanque de recepción y un fermentador de serpentín, igualmente que los balances de masa y energía correspondientes, en el proceso se obtuvo un rendimiento del 87% produciéndose cada 3 días un lote de 180 litros de kéfir, las dimensiones del tanque de recepción son: altura 0.62m; diámetro 0.70m; volumen 0.240 m3 y área 1.75 m2, y para el fermentador de serpentín son: volumen: 0.21 m3; diámetro: 0.65 m; altura: 0.65 m; área: 2.21 m2; altura del serpentín: 0.45 m; número de espiras: 10 m; longitud del serpentín: 15.70 m y área del serpentín:0.63 m3. También cuenta con un agitador de paletas que homogeniza la mezcla cada 8 horas en la etapa de fermentación alcohólica cuyas dimensiones son: diámetro: 0.22m; altura: 0.04m; ancho: 0.05m.; ambos serán construidos con acero inoxidable tipo 304.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11062
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