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Título : Utilización de la nuez de fruta de pan (artocarpus heterophyllus) en elaboraciones gastronómicas 2014
Autor : Bravo Rivera, Jairo Xavier
Director(es): Romero, Efraín
Tribunal (Tesis): Cárdenas, Verónica
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;FRUTA DE PAN (Artocarpus Heterophyllus))
Fecha de publicación : 2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Bravo Rivera, Jairo Xavier. (2016). Utilización de la nuez de fruta de pan (artocarpus heterophyllus) en elaboraciones gastronómicas 2014. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00477
Abstract : The present research proposes: Use the breadfruit in gastronomic creations for determining the acceptability of preparations; located in Gastronomy workshops, of Riobamba Canton. This fruit is the seed of Breadfruit tree or Frutipan (artocarpus heterophyllus), has a flat and oval shape, average weight 8.5g of seed total, the 75% is edible and 25% is peel, is from Asia and belongs to Artocarpus gender. In its nutritional content, proteins, carbohydrates, fats and fibres are relevant. The methodology of exploratory-descriptive type was used, with a non-experimental design. It was obtained: aromatic, pleasant odour 65%, yellow color without peel 55%, umami flavor 70%, mechanic primary hard character 70%, secondary character gummy 60%, the cooking methods recommended 60% in dry heat and 30% in humid heat or in half liquid. The tasters determined that the tasted garrisons combine with meat and vegetables, which will be not obscured and there is a possibility to do mixtures for its elaboration; the acceptability of elaborated products in average obtained, I like much 38.5% and I like 48.5%. it is conclude, the preparation that caused great interest in the taster was the Russian salad with breadfruit due to is composition that supplies of agreeable way to the carbohydrates. It is recommended the consumption for its high nutritional value, besides this nut must not find itself totally mature for the culinary use. The product with fewer acceptance, breadfruit souffle by its texture by its sandy composition.
Resumen : La presente investigación propone: utilizar de la nuez de fruta de pan en elaboraciones gastronómicas para determinar la aceptabilidad de las preparaciones; ubicado en los talleres de Gastronomía, del cantón Riobamba. Esta fruta es la semilla del árbol de Pan o Frutipan (artocarpus heterophyllus), tiene una forma plana y curvada, peso promedio 8.5 g. del total de la semilla, el 75% es comestible y el 25% restante es cáscara; originaria de Asia, y pertenece al género de los Artocarpus. En su contenido nutricional sobresalen proteínas, carbohidratos, grasas y fibra. La metodología utilizada fue de tipo exploratoria, descriptiva, con un diseño no experimental. Se obtuvo: olor aromático agradable 65%, color amarillo sin cáscara 55%, sabor umami 70%, carácter mecánico primario duro 70%, carácter secundario gomoso 60%, los métodos de cocción recomendados, 60% en calor seco y 30% calor húmedo o en medio líquido. Los catadores determinaron que las guarniciones degustadas combinan con géneros cárnicos y vegetales, los cuales no serán opacados y puede realizar combinaciones para su preparación; la aceptabilidad de los productos elaborados en promedio obtuvo, me gusta mucho 38.5% y me gusta 48.5%. Se concluye que la elaboración que provocó mayor interés en los degustadores fue la ensalada rusa con fruto de pan por su composición suple de manera agradable a los carbohidratos. Se recomienda su consumo por el alto valor nutricional, además esta nuez no debe encontrarse totalmente madura para el uso culinario El producto con menor aceptación, suflé de fruta de pan por su textura ya que su composición es arenosa.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11175
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica / Licenciatura en Gastronómica

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