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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11231
Título : | Utilización de la carne de ovino corriedale (Ovis aries) como materia prima para la elaboración de chorizo cervecero como una nueva alternativa gastronómica 2015 |
Autor : | Quinchuela Salazar, Germania Katherine |
Director(es): | Parra Proaño, Tania |
Tribunal (Tesis): | Gavilanez A., Maritza |
Palabras claves : | TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;ALTERNATIVAS GASTRONÓMICAS;OVINO (Ovis Aries);CHORIZO CERVECERO |
Fecha de publicación : | 22-ene-2016 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Quinchuela Salazar, Germania Katherine. (2016). Utilización de la carne de ovino corriedale (Ovis aries) como materia prima para la elaboración de chorizo cervecero como una nueva alternativa gastronómica 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba |
Identificador : | UDCTFSP;84T00495 |
Abstract : | The present search proposes: use the ovine meat like raw material to make the beer sausage like a new gastronomic alternative. This meat is a meal destined to the human feeding, it is benefit for our health, helping to combat asthma attacks, it has high iron levels it is an integral component of hemoglobin. This research was descriptive type which is detailing the processes of beer sausage making. For this studding development was used the experimental design, by three formulations with different beer percentages (4%, 8%, 12%) also it was done an acceptability proof with hedonic scale, It was determined organoleptic characteristics of beer sausage which were tasted by seventh level students and teachers from Gastronomy Faculty. Microbiologically in the results were determined that it is a product suitable for human consumption so fulfills with the established parameters into the norms INEN 1338-2012. It was obtained like result, determining heat, taste, aroma, texture an acceptance of 100%, it is said 50 people like the product, applying the acceptability with the 4% beer formulation had an acceptability of 100% in the highest scale, applying 8% of beer it was determined 76% and applying 12% of beer it was determined 50% acceptability, motivating to the consumption of new authentic products from our country. According the bromatological analysis determined that is a product with nutritive characteristics suitable for the human nutrition. |
Resumen : | La presente investigación propone: Utilizar la carne de ovino corriedale como materia prima para la elaboración de chorizo cervecero como una nueva alternativa gastronómica. Esta carne es un alimento destinado a la alimentación humana, beneficioso para nuestra salud, ayuda a combatir ataques de asma, contiene altos niveles de hierro, es componente integral de la hemoglobina. Este estudio fue de tipo descriptivo pues se detallan procesos de elaboración del chorizo cervecero. Para el estudio de elaboración se manejó el diseño experimental, efectuando tres formulaciones con diferentes porcentajes de cerveza (4%,8%,12%); también se realizó un test de aceptabilidad con escala hedónica, se determinó características organolépticas del chorizo cervecero los cuales fueron degustados por estudiantes del séptimo y docentes de la Escuela de Gastronomía. Microbiológicamente en los resultados se determinaron que es un producto apto para el consumo humano, pues cumple los parámetros establecidos en las normas INEN1338-2012. Se obtuvo como resultado, al determinar el color, sabor, aroma y textura una aceptación del 100% es decir a 50 personas les gustó el producto, al aplicar la aceptabilidad con la formulación del 4% de cerveza tuvo una aceptabilidad del 100% dentro de la escala más alta, al aplicar 8% de cerveza se pudo determinar un 76% y al aplicar 12% de cerveza se determinó una aceptabilidad de 50%, motivando así a al consumo de nuevos productos auténticos de nuestro país. Según el análisis bromatológico determinó que es un producto con características nutritivas adecuadas para la nutrición humana. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11231 |
Aparece en las colecciones: | Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía |
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