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Title: Obtención de harina utilizando la hoja de nopal de castilla (opuntia ficus-indica) y su aplicación en repostería, Riobamba 2015
Authors: Alpala Guerrero, Daniel Stalin
metadata.dc.contributor.advisor: Moreno, Ana
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Tapia, Silvia
Keywords: TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;FORMULACIONES GASTRONÓMICAS;REPOSTERÍA;NOPAL DE CASTILLA (opuntia ficus-indica)
Issue Date: 7-Jun-2016
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Alpala Guerrero, Daniel Stalin. (2016). Obtención de harina utilizando la hoja de nopal de castilla (opuntia ficus-indica) y su aplicación en repostería, Riobamba 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Series/Report no.: UDCTFSP;84T00513
Abstract: This research proposes: get flour using of the nopal leaf and its application in products of dessert; It was carried out in installations of the "SECAP", located in Ibarra canton. This research is the exploratory type, descriptive and experimental, process that consisted on the reception of the raw wash material, des-thorn, and dehydrated, thereof which was performed in a convection oven for a time of four hours at a temperature of 1000 C, and then subsequent grinding and screening, then it was sent to the laboratory for analysis respective microbiological and bromatological for which, was taken as reference the NTE INEN 616, to flour. The formulation was replaced with the flour obtained in two percentages: [Nopal flour - wheat flour] = FI (10-90), F2 (20-80) for cookies, in so far as the alfajor = F3 (10-90), F4 (20-80). In the same the test acceptability was applied through the simplified hedonic scale. The results obtained show that the formulation F2 was the higher acceptance, which obtained about the cookies, and the F4 in alfajor. The physical characteristics presented nopal flour with an appearance of fine powder with small agglomerated particles, not evenly distributed, which are disassembled to the pressure, of green color, opaque, intense odor, slightly spicy nose, with vegetal, herbaceous, presenting, to hand feel, soft and sticky texture in their chemical properties presents a 11,36% of protein, 14,81% of grass, humidity of 47,20%, ash of 16,58%, and an acidity of 0,22%. With these features it could get to the elaboration of fine masses for the manufacture of products such as cookies and alfajores, with the inclusion of a 10% and 20% respectively.
Description: La presente investigación propone: obtener harina utilizando la hoja de nopal y su aplicación en productos de repostería; se realizó en instalaciones del SECAP ubicado en el cantón Ibarra. Es de tipo exploratoria, descriptiva y experimental, proceso que consistió en la recepción de materia prima lavado, des espinado y deshidratado la misma se realizó en un horno de convección durante un tiempo de 4 horas a temperatura de 100°C y luego su posterior molienda y tamizaje a continuación se envió al laboratorio para su respectivo análisis microbiológico y bromatológico para lo cual se tomó como referencia la NTE INEN 616 para harinas. La formulación fue sustituida con la harina obtenida en dos porcentajes: [Harina de nopal-harina de trigo] = F1 (10-90), F2 (20-80) para galletas en cuanto para alfajores = F3 (10-90), F4 (20-80). A los mismos se aplicó el test de aceptabilidad mediante la escala hedónica simplificada. Los resultados obtenidos revelaron que la formulación F2 fue la que mayor aceptación obtuvo en cuanto a galleta y la F4 en alfajor. Las características físicas que presenta la harina de nopal son una apariencia de polvo fino con partículas aglomeradas pequeñas no uniformemente distribuidas que se desarman a la presión; de color verde, opaco; olor intenso, ligeramente picante en nariz, a vegetal, herbáceo, presentando al tacto manual una textura suave y adherente, en cuanto a sus propiedades químicas presenta 11,36 % de proteína, 14,81% de grasa, humedad 47,20%, ceniza 16.58%, y una acidez de 0,22%.Con estas características se pudo llegar a la elaboración de galletas y alfajores, para la elaboración de productos como galletas y alfajores con la inclusión de un 10% y el 20% respectivamente.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11362
Appears in Collections:Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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