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Título : Utilización de la harina de garbanzo (cecerarietinum) en la repostería aplicando técnicas vanguardistas. 2015
Autor : Chango Chango, Pablo Raúl
Director(es): Gavilanez, Maritza
Tribunal (Tesis): Castillo, Yesseña
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;PROPUESTA GASTRONÓMICA;FORMULACIONES GASTRONÓMICAS;GARBANZO (cecerarietinum);REPOSTERÍA;COCINA VANGUARDISTA
Fecha de publicación : 7-jul-2016
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Chango Chango, Pablo Raúl. (2016). Utilización de la harina de garbanzo (cecerarietinum) en la repostería aplicando técnicas vanguardistas. 2015. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00517
Abstract : This research aims to: Develop a new product by applying advanced techniques and using chickpea flour as the main ingredient; It was development at Riobamba canton, Chimborazo province; for the preparation of the proposal a study of both the raw material tools and machinery that we use was made, also take into account basis points in gastronomy such as personal hygiene, storage of raw materials, methods and culinary techniques we will use for making desserts. Insurance dessert made will be great contribution for baking, for the proper handling of ingredients we use as the standards required by the INEN and consumer to taste very quiet. The chickpea is a legume that provides plenty of protein and minerals essential for our body and must consume as dessert with good management of raw materials and applying appropriate will get a dessert that will please the consumer techniques. The dessert had higher acceptability was the MG075 formulation in terms chickpea mousse with a percentage of 60% while the GG050 gelatin formulation had a 65% acceptability to give a dessert that will please the consumer.
Resumen : La presente investigación propone: elaborar un nuevo producto aplicando técnicas vanguardistas y utilizando la harina de garbanzo como ingrediente principal; realizada en el cantón Riobamba, provincia de Chimborazo; para la elaboración de la propuesta se realizó un estudio tanto de la materia prima utensilios y la maquinaria que vamos a utilizar, también tener muy en cuenta puntos básicos dentro de la gastronomía como son higiene personal, almacenamiento de materia prima, métodos y técnicas culinarias que vamos a utilizar para la elaboración de los postres. El postre elaborado seguro va ser gran aportación para la repostería, por el buen manejo de ingredientes que utilizamos ya que se hizo los análisis pertinentes para asegurar que el producto sea un postre que cumple con todas las normas que exige la INEN y el consumidor pueda degustar con mucha tranquilidad. El garbanzo es una leguminosa que aporta gran cantidad de proteínas y minerales esenciales para nuestro cuerpo, debiendo consumirlo en forma de postre con un buen manejo de materia prima y aplicando técnicas adecuadas vamos a obtener un postre que sea del agrado del consumidor. Los postres que tuvieron mayor aceptabilidad fue la formulación MG075 en cuanto al mousse de garbanzo con un porcentaje de 60% mientras que la formulación GG050 de gelatina tuvo una aceptabilidad de un 65% para dar un postre que sea del agrado del consumidor.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11368
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