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Título : Evaluación del Potencial Nutritivo de Mermelada Elaborada a Base de Remolacha (Beta vulgaris)
Autor : Usca Tubón, Jorge Luis
Palabras claves : ELABORACION DE MERMELADAS;POTENCIAL NUTRITIVO;ANALISIS BROMATOLOGICO;EVALUACIÓN NUTRICIONAL;MERMELADA DE REMOLACHA
Fecha de publicación : 14-dic-2011
Identificador : UDCTFC;56T00265
Resumen : Se realizó la determinación del potencial nutritivo de mermelada elaborada con remolacha frente a una elaborada con mora (testigo) como incentivo para su consumo. Se utilizó método experimental, aplicándose diferentes técnicas como: determinaciones físicas, microbiológicas, composición bromatológica, y evaluación sensorial. Se elaboró mermelada con remolacha y mora en proporción 70:30, 60:70, 50:50 y 40:60 respectivamente, observándose que la muestra de proporción 50:70 obtuvo mayor aceptación. Posteriormente se realizó evaluación nutritiva de la mermelada testigo (mora) y la muestra de proporción 50:50 (remolacha:mora), obteniéndose en la proporción 50:50 (remolacha:mora) mayores componentes nutritivos: 0,76% proteína, 28,9% humedad, 1,2% ceniza, 1,3% fibra, 0,1% extracto etéreo, 67,74%, 39% azúcares totales, 68 °Brix sólidos solubles, 3,3 pH, 0,8% acidez, 13mg/100g vitamina C. En el análisis microbiológico se pudo observar que durante el proceso de preparación, se limita o anula el crecimiento microbiano. Se determinó que la mermelada con contenido del 50% de remolacha posee mayor valor nutritivo y aporte calórico que una hecha solo con mora por lo que se recomienda realizar la cuantificación de otros parámetros como folatos, yodo, betalaninas para de esta forma tener una información más amplia del producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1165
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