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Título : Obtención de alcohol etílico mediante el proceso de fermentación y destilación del jugo de caña de maíz (Zea mays) para el empleo como base de relleno en bombonería
Autor : Centeno Satán, Mayra Janneth
Director(es): Pino Falconí, Paúl Roberto
Tribunal (Tesis): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS;MAÍZ (ZEA MAYS);ERMENTACIÓN;DESTILACIÓN;CHOCOLATE;BOMBONES
Fecha de publicación : 12-dic-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Centeno Satán, Mayra Janneth. (2018). Obtención de alcohol etílico mediante el proceso de fermentación y destilación del jugo de caña de maíz (Zea mays) para el empleo como base de relleno en bomboneríaEscuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00615
Abstract : The objective of this work was to obtain ethyl alcohol through the fermentation and distillation of corn juice (Zea Mays) using the chazo variety to use it as a filling of chocolate candy, the research was documentary, experimental, hypothetical-deductive and quantitative. The experimental phase was carried out in the Bromatology Laboratory of the Nutrition School and in the experimental stations of the Gastronomy School at ESPOCH. Three tests were carried out to establish the ideal fermentation time, determining that the ideal time was 8 days of fermentation with the addition of yeast (Saccharomyces cerevisae), then the juice was subjected of a simple distillation at a temperature of 85ºC. Through a physical-chemical analysis carried out in SAQMIC of Riobamba city, an alcohol with a graduation of 32º GL was obtained; in terms of acidity, esters, aldehydes and methanol the values were found within the INEN 375-2 standard, indicating that it is suitable for human consumption. Later the alcohol was used in the elaboration of three samples of fillings of chocolate candy, to which a tasting process was carried out in 20 assistants who were teachers of the Gastronomy School. It was achieved as results that there are no differences of color and odor of the chocolate candy between the samples and in terms of flavor and texture, some differences were perceived due to the ingredients used, in particular to the added alcohol. Thus, it is concluded that ethyl alcohol can be obtained from the fermentation and subsequent distillation of the cane juice under suitable conditions and it is recommended to take unused raw material such as corn, because it is currently used in animal feeding.
Resumen : El presente trabajo tuvo como objetivo obtener alcohol etílico mediante la fermentación y destilación del jugo de caña de maíz (Zea Mays) utilizando la variedad chazo para utilízalo como relleno de bombonería, la investigación fue de tipo documental, experimental, hipotético-deductiva y cuantitativa. La fase experimental se realizó en el Laboratorio de Bromatología de la Escuela de Nutrición y en los talleres experimentales de la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH. Se ejecutó tres pruebas para establecer el tiempo idóneo de fermentación, determinando que el tiempo ideal fue de 8 días de fermento con la adición de levadura (Saccharomyces cerevisae), a continuación el jugo se sometió a una destilación simple a una temperatura de 85°C. Mediante un análisis físico-químico realizado en SAQMIC de la ciudad de Riobamba se obtuvo un alcohol con una graduación de 32° GL; en cuanto a la acidez, esteres, aldehídos y metanol los valores se encontraron dentro de la norma INEN 375-2, indicando que es apto para el consumo humano. Posterior el alcohol se utilizó en la elaboración de tres muestras de rellenos de bombones, a los cuales se realizó una catación con un total de 20 asistentes quienes fueron los docentes de la Escuela de Gastronomía, se logró como resultados que no existen diferencias entre las muestras en lo que corresponde a los parámetros de color y olor de los bombones y en cuanto al sabor y textura si se percibió diferencias entre las muestras debido a los ingredientes utilizados en especial al alcohol añadido. Así se concluye que si se puede obtener alcohol etílico a partir de la fermentación y posterior destilación del jugo de caña bajo condiciones adecuadas y se recomienda aprovechar materia prima no utilizada como es la caña de maíz, debido a que actualmente se emplea a la alimentación animal.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11755
Aparece en las colecciones: Licenciado/a en Gestión Gastronómica; Licenciado/a en Gastrononía

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