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Título : Obtención de una bebida fermentada alcohólica a base de mosto de durazno abridor (Prunus persica)
Autor : Pérez Villarroel, Darío José
Director(es): Pino Falconí, Paúl Roberto
Tribunal (Tesis): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;DURAZNO ABRIDOR (Prunus pérsica);BEBIDAS FERMENTADAS;FERMENTACIÓN;<LEVADURAS> (Saccharomyces cerevisiae);CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
Fecha de publicación : 16-jul-2019
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pérez Villarroel, Darío José. (2019). Obtención de una bebida fermentada alcohólica a base de mosto de durazno abridor (Prunus persica). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00642
Abstract : The objective of the research work was to use the peach “abridor” (Prunus pérsica) to obtain a fermented drink, with color, flavor, aroma characteristic of the raw material used. The research was experimental, in which the fruit was fermented by yeasts (Saccharomyces cerevisiae). The experiments were carried out in the Superior Polytechnic School of Chimborazo, Gastronomy Career, in the experimental cooking laboratories. For the realization of the beverage, the following processes were determined: preparation of raw material, using cleaning and disinfection methods. Obtaining the “mosto” by means of squeezing and decanting the fruit. The fermentation process supported by the yeast (Saccharomyces cerevisiae) helped the peach sugars to become alcohol without losing the organoleptic properties of the peach. By means of the appropriate technique of transfer, the drink was bottled avoiding its oxygenation. The resulting product was obtained by maturing it in a period of approximately six months. In terms of bromatological characteristics, the beverage presented acidity 0.82 g / 1, alcoholic grade 22%, total sugars 6.7%, methanol 0.003% and in microbiological characteristics it presented in molds and yeasts 10 CFU / ml, adequate values according to INEN standards. The organoleptic characterization of the beverage, obtained from 30 evaluators, presented the amber color, opaque clarity and strong intensity in the visual phase. In olfactory phase the peach ferment indicated a high intensity, correct quality and varietal fruit characteristics. On the other hand, the gustatory phase determined that the product is of high intensity, pleasant quality, and medium body, with intense aromas in the mouth, fruit varietals and lasting persistence. The fermented alcoholic beverage was obtained with characteristics of the fruit and it became suitable for human consumption, and it is recommended that all processes be safe to avoid the proliferation of bacteria and contamination of the product.
Resumen : El objetivo del trabajo de investigación fue utilizar el durazno abridor (Prunus Pérsica) para obtener una bebida fermentada, con color, sabor, aroma característico de la materia prima empleada. La investigación fue experimental, en la cual el fruto fue fermentado mediante levaduras (Saccharomyces cerevisiae). Las experimentaciones se realizaron en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Carrera de Gastronomía, en los laboratorios de cocina experimental. Para la realización de la bebida se determinaron procesos a seguir: preparación de materia prima, empleando métodos de limpieza y desinfección. Obtención del mosto por medio del estrujado y decantación del fruto. El proceso de fermentación apoyado por la levadura (Saccharomyces cerevisiae) ayudó a que los azúcares del durazno se convirtieran en alcohol sin perder las propiedades organolépticas del durazno. Mediante la técnica adecuada de trasvase, se embotelló la bebida evitando su oxidación. El producto resultante se obtuvo mediante la maduración del mismo en un periodo aproximado de seis meses. En cuanto a características bromatológicas la bebida presentó de acidez 0.82 g/l, grado alcohólico 22%, azúcares totales 6.7 %, metanol 0.003% y en características microbiológicas presentó en mohos y levaduras 10 UFC/ml, valores adecuados según normas INEN. La caracterización organoléptica de la bebida, obtenida de 30 evaluadores presentó en la fase visual el color ámbar, limpidez opaca e intensidad fuerte. En fase olfativa el fermento de durazno indicó una intensidad alta, calidad correcta y varietal de características frutales. Por otro lado, la fase gustativa determinó que el producto es de intensidad alta, calidad agradable, cuerpo medio, con aromas en boca intensos, varietales frutales y persistencia duradera. Se obtuvo la bebida alcohólica fermentada con características propias de la fruta y ésta llegó a ser apta para el consumo humano, además se recomienda que todos los procesos sean inocuos para evitar la proliferación de bacterias y contaminación del producto.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11842
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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