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Título : Utilización de diversas cantidades (0, 0.05, 0.10 y 0.15 ml) de aceite esencial de canela (Cinnamomum verum) como conservante de capulí en almíbar (Prunus serótina) provincia de chimborazo, 2019
Autor : Alvarado Lema, Ana Marcela
Director(es): Pino Falconí, Paúl Roberto
Tribunal (Tesis): Paredes Guerrero, Roger Badin
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;CANELA (Cinnamomum verum);ACEITE ESENCIAL;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;CONSERVAS;CAPULÍ (Prunus serótina);ALMÍBAR
Fecha de publicación : 17-jul-2019
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Alvarado Lema, Ana Marcela. (2019). Utilización de diversas cantidades (0, 0.05, 0.10 y 0.15 ml) de aceite esencial de canela (Cinnamomum verum) como conservante de capulí en almíbar (Prunus serótina) provincia de chimborazo, 2019. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFSP;84T00643
Abstract : The objective of the research work was to use essential oil as a preservative in capulí in syrup. An experimentation was designed with four T0 treatments (without essential oil), T1 (with 0.05 mi of AE), T2 (with 0.10 mi of AE), and T3 (with 0.15 mi of AE), storage of the samples was at a temperature of 35 ° C for (0 days, 10 days, 20 days, 30 days). Sensory characteristics were evaluated through tests of acceptability, odor and taste; microbiological analysis and physical analysis. In the degree of acceptability there was no SSD (significant statistical differences), with the 4 samples being accepted, in the descriptor odor and taste there is no SSD. In microbiological characteristics, CFU / ml of aerobic, anaerobic and mold bacteria and yeasts were evaluated, for aerobic bacteria if SSD existed on the different days of storage, treatment, T0 with a value of 86.75 (CFU / ml) and T1 with a value of 43.50 (CFU / ml), amounts less than T2 with a value of 19.33 (CFU / ml) and T3 with a value of 22.00 (CFU / ml), for molds and yeasts did not exist DES on the different days of storage, for anaerobic bacteria if DES T0 exists with a value of 67.33 (CFU / ml) and T1 51.33 (CFU / ml) amounts less than T2 with a value of 50.50 (CFU) / ml) and T3 with a value of 38.58 (CFU / ml) of anaerobic bacteria. In relation to the physical characteristics, Brix acidity and pH degrees were evaluated, parameters that were within the normal ranges established in the Codex Standards Stan 212, Technical Sheet for processed fruits of FAO and Project of update of the (RM N ° 615-2003 SA / DM). The essential oil of cinnamon acted as a preservative since the greater presence of the samples, the less contamination of aerobic, anaerobic bacteria and molds and yeasts.
Resumen : El aceite esencial (AE) de canela es un extracto vegetal, tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antimicóticas, antifúngica, antisépticas, analgésicas y cardioprotectores. El trabajo de investigación tuvo como objetivo utilizar aceite esencial como conservante en capulí en almíbar. Se diseñó una experimentación con cuatros tratamientos T0 (sin aceite esencial), T1 (con 0,05 ml de AE), T2 (con 0,10 ml de AE), y T3 (con 0,15 ml de AE), el almacenamiento de las muestras fue a una temperatura de 35ºC durante (0 días, 10 días, 20 días, 30 días). Fueron evaluadas características sensoriales mediante pruebas de grado de aceptabilidad, olor y sabor; análisis microbiológicos y análisis físicos. En el grado de aceptabilidad no existió DES (diferencias estadísticas significativas), siendo aceptadas igualmente las 4 muestras, en el descriptor olor y sabor no existen DES. En características microbiológicas se evaluó UFC/ml de bacterias aerobias, anaerobias y mohos y levaduras, para bacterias aerobias si existió DES en los distintos días de almacenamiento, el tratamiento, T0 con un valor de 86,75 (UFC/ml) y el T1 con un valor de 43,50 (UFC/ml), cantidades menores al T2 con un valor de 19,33 (UFC/ml) y T3 con un valor de 22,00 (UFC/ml), para mohos y levaduras no existió DES en los distintos días de almacenamiento, para bacterias anaerobias si existe DES T0 con un valor de 67,33 (UFC/ml) y T1 51,33 (UFC/ml) cantidades menores a T2 con un valor de 50,50 (UFC/ml) y T3 con un valor 38,58 (UFC/ml) de bacterias anaerobias En relación a las características físicas, se evaluó grados Brix acidez y pH, parámetros que se encontraron dentro de los rangos normales establecidos en la normas Codex Stan 212, Ficha Técnica para procesados de frutas FAO y Proyecto de actualización de la (RM N°615-2003 SA/DM). El aceite esencial de canela actuó como conservante ya que a mayor presencia las muestras presentan menor contaminación de bacterias aerobias, anaerobias y mohos y levaduras. Palabras
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/11843
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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