Evaluación de la Morcilla Castellana Utilizando Dos Tipos de Tripas Comestibles (Natural y Colágeno)

Abstract

En la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, se evaluó la elaboración de morcilla castellana con la utilización de dos tipos de tripas comestibles (natural y colágeno), utilizándose 16 unidades experimentales, cada una de 3 kg de masa preparada a base de carne de cerdo, res, sangre y grasa, más las especies y condimentos, Los resultados experimentales por responder a dos tratamientos se analizaron a través de la prueba estadística de t’Studen para muestras pareadas con varianzas diferentes, determinándose al emplearse la tripa natural los contenidos de humedad, proteína y grasa de la morcilla castellana fueron de 55.98, 27.35 y 17.72 %, respectivamente; pero al utilizar la tripa de colágeno se incrementó el contenido de humedad en 0.56 %, reduciéndose la proteína en 2.37 % y la grasa en 2.69 %, de acuerdo a las características organolépticas, tuvo una muy buena aceptación sin importar el tipo de tripa que se utilizó para su embutido, los análisis microbiológicos, registraron ausencia bacteriana y presenta una vida útil que sobrepasa los 15 días de almacenamiento, en el análisis económico se encontró que al emplear la tripa de colágeno se obtiene una mayor rentabilidad económica (15 %), que cuando se emplea la tripa natural que presentó un beneficio/costo de 1.12, por lo que se recomienda utilizar la tripa de colágeno en la elaboración de morcilla castellana, por cuanto su aporte proteico es alto, bajo contenido graso y se puede esperar una rentabilidad económica del 15 % por lote fabricado.