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Título : Diseño de un proceso industrial para la elaboración de Queso Ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta.
Autor : Pucha Inca, Johana Priscila
Director(es): Chuiza Rojas, Marco Raúl
Tribunal (Tesis): Vallejo Abarca, Sonia Mercedes
Palabras claves : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;QUESO RICOTA;SUERO LÁCTEO;OPERACIONES UNITARIAS;VARIABLES DE DISEÑO;DISEÑO DE EQUIPOS
Fecha de publicación : 12-dic-2019
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Pucha Inca, Johana Priscila. (2019). Diseño de un proceso industrial para la elaboración de Queso Ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;96T00567
Abstract : The objective of this work was to design an industrial process for the elaboration of ricotta cheese from lactic whey for the Corporation of Peasant Organizations of the Huaconas and Culluctus (COCIHC), Colta Canton. It began with the physical-chemical and microbiological characterisation of the sweet-type whey determined by the NTE INEN 2594: 2011 standard, besides, through laboratory tests, the most appropriate form of ricotta cheese production and process variables were established. It was found that the proper form is from coagulation by adding an acid substance and increasing the temperature, the process variables were: heating temperature 84 ° C, coagulation temperature from 84 ° C to 86 ° C, coagulation time of 6 minutes, filtering time of 1 to 2 hours, storage temperature 4 ° C. It was determined that 1 g citric acid / 1L whey is necessary, to obtain 17.53 kg of ricotta cheese from 300 L of processed whey, for which the following equipment is necessary: kettle with stirring system and a container for filtering. The design validation was carried out through the characterisation of ricotta cheese based on the NTE INEN86: 2013 standard. Ricotta cheese. Requirements, whose physical-chemical results are 73.87% humidity and 13.53% fat, in the microbiological analysis indicates that it complies with the permissible index of good and acceptable quality, to ensure product safety. With the financial analysis, it was verified that the project is economically viable.
Resumen : El objetivo del presente trabajo fue diseñar un proceso industrial para la elaboración de queso ricotta a partir de suero láctico para la Corporación de Organizaciones Campesinas de las Huaconas y Culluctus (COCIHC), Cantón Colta. Se inició con la caracterización físico-química y microbiológica del suero lácteo de tipo dulce que determina la norma NTE INEN 2594:2011, además mediante ensayos de laboratorio se estableció la forma más adecuada de la elaboración de queso ricotta y las variables del proceso. Se comprobó que la forma adecuada es a partir de la coagulación mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura, las variables del proceso fueron: temperatura de calentamiento 84ºC, temperatura de coagulación de 84ºC a 86ºC, tiempo de coagulación de 6 minutos, tiempo de filtrado de 1 a 2 horas, temperatura de almacenamiento 4ºC. Se fijó que es necesario 1g ácido cítrico/1L suero, para obtener 17.53 kg de queso ricotta a partir de 300 L de suero procesado, para lo cual es necesario los siguientes equipos: marmita con sistema de agitación y un recipiente para el filtrado. La validación del diseño se efectuó mediante la caracterización del queso ricotta en base a la norma NTE INEN86:2013. Queso Ricota. Requisitos, cuyos resultados físico-químicos son de 73.87% de humedad y 13.53% de grasa, en el análisis microbiológico indica que cumple con el índice permisible de buena y aceptable calidad, para garantizar la inocuidad del producto. Con el análisis financiero se verificó que el proyecto es económicamente viable.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13457
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