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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorLópez, Sandra Elizabeth-
dc.contributor.authorHidalgo Pumagualle, Julio César-
dc.date.accessioned2020-01-15T00:28:00Z-
dc.date.available2020-01-15T00:28:00Z-
dc.date.issued2019-04-24-
dc.identifier.citationHidalgo Pumagualle, Julio César, (2019), Utilización de quitosano como aglutinante en la elaboración de queso ricotta a partir de dos tipos de suero. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13468-
dc.descriptionEn la Planta de Lácteos Santa Fe, de la ciudad de Riobamba, parroquia Licto, comunidad Tunshi-San Miguel, se elaboró diferentes formulaciones de Queso Ricotta utilizando quitosano en distintas proporciones con el objetivo de evaluar su efecto de aglutinamiento en el suero ácido del quesillo y en el suero dulce del queso fresco. Para lo cual, se contó con un tamaño de muestra de 5 litros de suero por tratamiento con quitosano a una concentración de 250ppm, 500ppm, 750ppm y un grupo control sin quitosano, para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con separación de medias y mediante la prueba de Tukey al 0,05 de significancia. En el laboratorio de Nutrición y Bromatología se analizaron los valores correspondientes a la composición nutricional y ensayos complementarios siendo el tratamiento TSA3 (Tratamiento 3 con suero ácido) el que presentó las mejores características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales encontrándose valores de 70,81% para Humedad, 15.18% de Proteína cruda, y un 3.79% de Extracto Etéreo, ausencia para Coliformes totales (UFC/g), Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella(UFC/g); donde se concluye el fecto aglutinate significativo sobre las proteínas séricas y la grasa del suero. Por lo cual, se recomienda la utilización de quitosano en concentraciones entre 500-750ppm por su efecto aglutinante para proteína y materia grasa en la producción de queso ricota, mejorando sus características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, no se logró obtener una cantidad representativa de queso ricotta con los tratamientos en suero dulce debido al proceso de fabricación del queso fresco rechazando los tratamientos de este lacto suero. En cuanto al beneficio /costo del producto, se reportó una mayor rentabilidad en el tratamiento control, debido al costo del quitosano. No obstante, el costo de producción de este tipo de queso de suero es bajo y se puede obtener ganancias con todos los tratamientos.es_ES
dc.description.abstractAt the Santa Fe Dairy Plant, of the Riobamba city, Licto Parish, Tunshi-San Miguel community, different formulations of Ricotta Cheese were elaborated, using chitosan in distinct portions with the objective of evaluating its agglutination effect in the curd cheese’s acid whey and in the fresh cheese sweet whey. For which, it was counted with a sample measure of 5 litters of whey by treatment with chitosan to a concentration of 250ppm, 500ppm, 750ppm and a control group without chitosan, for the statistical analysis it was used a completely randomized design (CRD) with measures’ separation and through the Tukey test to the 0, 05 of significance. At the Nutrition and Bromatology laboratory the corresponding values to the nutritional composition and complementary essays were nterface, being the TSA3 treatment the one that presented the best physiochemical, microbiological and sensorial characteristics, finding values of 70, 81% for Humid, 15,18% of raw Protein, and a 3,79% of Ether Extract, absence for total Coliforms (UFC/g) coli Escherichia (UFC/g) and Salmonella (UFC/g); where it was concluded an agglutinant significant effect of the chitosan about whey proteins and the milk whey fat. For which, it is recommended the chitosan use in concentrations between 500-750ppm for its agglutinant effect for protein and fatty matter in the Ricotta cheese production, improving its nutritional and organoleptic characteristics. However, it was not able to obtain a representative quantity of Ricotta cheese with the treatments in sweet whey due to the fresh cheese production process, rejecting the treatments of this lacto whey. In addition, it was determined the product benefit/cost, reporting a higher rentability in the control treatment because of to the chitosan cost. Nevertheless, the production cost of this sort of cheese of whey is low and it is possible to gain profits with the whole treatments.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T0413-
dc.subjectCARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIASes_ES
dc.subjectQUESOes_ES
dc.subjectQUITOSANOes_ES
dc.subjectQUESO RICOTTAes_ES
dc.subjectSUERO ÁCIDOes_ES
dc.subjectSUERO DULCEes_ES
dc.subjectAGLUTINANTEes_ES
dc.subjectPARTICULAS POR MILLÓNes_ES
dc.titleUtilización de quitosano como aglutinante en la elaboración de queso ricotta a partir de dos tipos de suero.es_ES
dc.typebachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalParedes P. Vinicio Armando-
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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