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http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13504
Título : | Sustitución de la carne de res por carne de llama (lama glama) en chorizo parrillero. |
Autor : | Lema Guaman., Estefany Alexandra, |
Director(es): | Mira Vásquez, José Miguel. |
Tribunal (Tesis): | Flores Mancheno, Iván |
Palabras claves : | CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS;CAMELIDO (LLAMA);CARNE DE RES;CARNICOS (CHORIZO);ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS;PROTEINAS |
Fecha de publicación : | 18-jul-2019 |
Editorial : | Escuela Superior Politécnica de Chimborazo |
Citación : | Lema Guaman, Estefany Alexandra, (2019), Sustitución de la carne de res por carne de llama (lama glama) en chorizo parrillero. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. |
Identificador : | UDCTFCP;27T0424 |
Abstract : | This research work evaluated the nutritional quality of the llama meat, the physical chemical, microbiological and sensory characteristics of the grilled sausage made with different levels of llama meat (0, 15, 30 and 45%), made at the ESPOCH Meat Plant, for which were applied three treatments with the presence of a sample and analyzed under a completely randomized design with four repetitions per treatment and an experimental unit size of 2 kg, product made with llama meat, beef and pork, pork fat, additives and other condiments. The llama meat showed a protein content of 24,94% higher than the other domestic species. The chemical physical analysis of the grilled sausage the parameters such as: humidity, dry matter, fat, ash did not show significant differences between the treatments, while in the protein it was determined that the T3 treatment reached the highest percentage (24.60%). The microbiological study showed that the colony forming units (UFC/g) of the microorganisms studied were minimal. The sensory analysis determined that the color, smell, taste and appearance, reached scores of 3,73-4,29% with a rating equivalent to very good, which gives the product suitable qualities for human consumption. At a lower leve lof llama meat production costs decreased, obtaining a benefit / cost of $1.29 in the sample and $ 1.10 in T3 (45% of llama meat). This study concluded that the llama meat influenced the protein content and was sensorial accepted by the evaluating judges, and recommended to use 45% of the llama meat, to make barbecue sausage, obtaining a product with a higher nutritional content. |
Resumen : | Evaluamos la calidad nutritiva de la carne de llama, las características físico químicas, microbiológica y sensoriales del chorizo parrillero elaborado con diferentes niveles de carne de llama (0, 15, 30 y 45%), realizado en la Planta de Cárnicos de la ESPOCH, para lo cual aplicamos tres tratamientos frente a un testigo, que se analizó bajo un diseño completamente al azar con cuatro repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 2 kg, producto elaborado con carne de llama, res y cerdo, grasa de cerdo, aditivos y otros condimentos. Dando como resultado en la carne de llama un contenido de proteína de 24,94% superior a las otras especies domésticas. En el análisis físico químico del chorizo parrillero los parámetros como: humedad, materia seca, grasa, ceniza no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos, mientras que en la proteína se determinó que el tratamiento T3 alcanzo el porcentaje más alto (24,60%). En lo microbiológico fueron mínimas las unidades formadoras de colonias (UFC/g) de los microorganismos estudiados. El análisis sensorial determino que el color, olor, sabor y apariencia, alcanzaron puntuaciones del 3,73-4,29% con una calificación equivalente a muy bueno, lo que le confiere al producto cualidades adecuadas para su consumo. A menor nivel de carne de llama disminuyeron los costos de producción obteniéndose un beneficio/costo de 1,29 dólares en el testigo y 1,10 dólares en el T3 (45% de carne de llama). Concluimos que la carne de llama influyó en el contenido de proteína y sensorialmente fue aceptado por los jueces evaluadores, recomiendo utilizar el 45% de carne de llama, para elaborar chorizo parrillero obteniendo así un producto con mayor contendió nutricional. |
URI : | http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13504 |
Aparece en las colecciones: | Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial |
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