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Title: Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la planta procesadora de quinua COPROBICH ubicada en el cantón Colta.
Authors: Hernández Aynaguano, Edgar Washington
metadata.dc.contributor.advisor: Calderón, Hugo Segundo
metadata.dc.contributor.miembrotribunal: Parada Rivera, Mabel Mariela
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA;BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM);ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP);SISTEMA DE VIGILANCIA;LÍMITE CRÍTICO;INOCUIDAD
Issue Date: 7-Feb-2020
Publisher: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citation: Hernández Aynaguano, Edgar Washington. (2020). Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la planta procesadora de quinua COPROBICH ubicada en el cantón Colta. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Series/Report no.: UDCTFC;96T00576
Abstract: This project main aim was to design a hazard analysis and critical control points (HACCP) system at the COPROBICH quinoa processing plant located in the Colta canton. It started with the evaluation of the prerequisite of Good Manufacturing Practices (GMP) applying a checklist and then performing the HACCP plan with twelve fundamental steps. A HACCP team was formed with the processing plant personnel, they prepared descriptive sheets of raw material and final product with physical-chemical, microbiological and organoleptic parameters based on the NTE INEN 1673 (1988), (2013) standards and NTP 205.062 (2009) Quinoa Requirements. The final use and destination of the product was determined, elaborated and confirmed in situ along with the process flow chart. Subsequently, a list and determination of potential hazards were found, finding: physical, chemical and biological that were then subjected to an analysis in the decision tree with a result of three critical control points (CCP); in the stage of raw material reception (CCP1), raw material storage (CCP2); and magnetic desk (CCP3). 79% compliance with GMP was obtained; Critical limits were established for each CCP, in the CCP1 absence of pesticides and a maximum humidity of raw material of 14% to inhibit the development of mycotoxins concentration. For the CCP2 ambient temperature of 200C, and a relative humidity of 70%, to not allow the Aspergillus Flavus growth. For the CCP3 absence of ferrous metals, since the product cannot contain any type of metal. A surveillance system, corrective actions, procedures, instructions and records were designed so that in case of deviation from a CCP there are preventive measures, as well as its action records to ensure control over the process. The plan design will eventually help for its implementation by a certified company; therefore, it will be possible to obtain an innocuous product under accredited certification.
Description: El objetivo del proyecto fue diseñar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la planta procesadora de quinua COPROBICH ubicada en el cantón Colta. Comenzó con la evaluación del prerrequisito de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicando una lista de chequeo para después realizar los doce pasos del plan HACCP. Se conformó un equipo HACCP con el personal de la planta, elaboraron fichas descriptivas de materia prima y producto final con parámetros físico químicos, microbiológicos y organolépticos basándose en las normas NTE INEN 1673(1988), (2013) y NTP 205.062(2009) Quinua Requisitos. Se determinó el uso y destino final del producto, elaboró y confirmó in situ el diagrama de flujo del proceso. Posterior se realizó una lista y determinación de peligros potenciales encontrándose: físicos, químicos y biológicos que luego fueron sometidos a un análisis en el árbol de decisiones con un resultado de tres puntos críticos de control (PCC); en la etapa de recepción de materia prima (PCC1), almacenamiento de materia prima (PCC2) y mesa imán (PCC3). Se obtuvo un 79% de cumplimiento de BPM; se estableció límites críticos para cada PCC, en el PCC1 ausencia de pesticidas y una humedad máxima de la materia prima de 14% para inhibir el desarrollo de micotoxinas. Para el PCC2 temperatura ambiental de 20ºC, y una humedad relativa del ambiente de 70%, para no permitir el crecimiento de Aspergillus Flavus. Para el PCC3 ausencia de metales ferroso, ya que el producto no puede contener ningún tipo de metal. Se diseño un sistema de vigilancia, acciones correctivas, procedimientos, instructivos y registros para en caso de desviación de un PCC existan medidas preventivas, así como sus registros de actuación para asegurar el control del proceso. El diseño del plan ayudará posteriormente para su implementación por parte de una empresa certificada, por tanto, se logrará obtener un producto inocuo bajo certificación acreditada.
URI: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/13967
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