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Título : Utilización de arazá (Eugenia stipitata) como ingrediente principal para la elaboración de un tipo de licor artesanal, ESPOCH 2016
Autor : Ruiz Ramos, Gabriela Paulina
Director(es): Fonseca Jiménez, Janet Graciela
Tribunal (Tesis): Avalos Pérez, Martha Cecilia
Palabras claves : LICOR DE ARAZA;MACERACIÓN;MÉTODOS;TÉCNICAS;PROCEDIMIENTOS
Fecha de publicación : 28-feb-2018
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Ruiz Ramos, Gabriela Paulina. (2018). Utilización de arazá (Eugenia stipitata) como ingrediente principal para la elaboración de un tipo de licor artesanal, ESPOCH 2016. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00646
Abstract : The objective of this research is the creation of a new arrisan liqueur, the same one that has been nominated as Araza Liqueur, using alcohol that has a neutral balance when combined with the fruit (Eugenia Stipitata). This research is of experimental design, of transversal character, the techniques that established the correct formulas in the elaboration of Arrisan Liquor of Araza facilitated favorable varíations in pulp and alcohol balance; As well as in the selection of the fruit for the adequate concentratíons until obtaining a stable composition of 50% pulp alcohol. The fírst tests were carried out where the stability of the liquor was checked, the homogeneity of the same, observing the changes that were presented in the course of the time, later the physical Chemical anaíysis was realized where was chosen the formulation that presented the best characteristics; physical, Chemical, sensorial and of duration according to the norms INEN 1837 Alcoholic beverages. Food sector requirements. The sensory evaluation test showed that there is a 75% of the araza liqueur, proving that the product can represent with great potential in the field of mixology; economic and sustainable development. The result is a product with the foílowing characteristics. It is coffee color, smell, taste and liquid appearance throughout the period of anaíysis which indicates that it retained its organoleptic proportíons in addition to compliance according to the aforementíoned standards. Due to the positive characteristics, stability and acceptance of the product we recommend the industrialization of the product, without environmental impact and with a great favorable response for direct consumption or when combining it.
Resumen : El presente trabajo de investigación se realizó en la ESPOCH, Escuela de Gastronomía y tuvo como finalidad la creación de un nuevo licor artesanal al que se le domino LICOR DE ARAZA, usando alcohol potable el mismo que aportó un balance neutro al combinarse con el arazá (eugenia stipitata), y es permisible para su trabajo.Para establecer la fórmula correcta en la elaboración de LICOR ARTESANAL DE ARAZA existieron variaciones favorables en proporciones de pulpa y alcohol; así como también en la selección del fruto para las concentraciones adecuadas hasta obtener una composición estable de 50% pulpa y 50% alcohol potable. Se realizó las pruebas a nivel piloto donde se controló la estabilidad del licor, la homogeneidad del mismo, observando los cambios que se presentaron en el transcurso del tiempo, posteriormente se realizó el análisis físico químico donde se escogió la formulación que presentó las mejores características; físicas, químicas, sensoriales y de duración según las normas INEN 1837 Bebidas alcohólicas. Requisitos sector alimentos. El resultado del análisis muestra un producto; color café, olor y sabor característico y aspecto líquido durante todo el periodo de análisis lo cual indica que conservó sus proporciones organolépticas además del cumplimiento según las normas antes mencionadas. Esta investigación es de diseño experimental y como objetivo crear y dar a conocer una bebida alcohólica única, exótica y novedosa. El test de evaluación sensorial demostró que existe una acogida del 75% del licor de arazá, comprobando así que el producto puede representar un aporte novedoso y con un gran potencial en el ámbito de la mixiología; económico y sustentable
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14081
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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