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Título : Elaboración de un bizcochuelo genovés con sustitución total de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de haba (Vicia Faba L.) modificando porcentajes de materia prima
Autor : Cayambe Janeta, Jessica Adriana
Director(es): Paredes Guerrero, Roger Badin
Tribunal (Tesis): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MÉDICAS;GASTRONOMÍA;HABA (Vicia faba, L.);TRIGO (Triticum aestivum, L.);BIZCOCHUELO;GENOVESA;BROMATOLOGÍA;MICROBIOLOGÍA
Fecha de publicación : 4-feb-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Cayambe Janeta, Jessica Adriana. (2020). Elaboración de un bizcochuelo genovés con sustitución total de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina de haba (Vicia Faba L.) modificando porcentajes de materia prima. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00652
Abstract : The purpose of this research work was to produce a Genoese sponge cake with wheat flour replacement (Triticum aestivum l.) by broad bean flour (Vicia faba l.). The practice was developed in the laboratories of the School of Gastronomy of the ESPOCH, for which two preparations of sponge cake were used, one recipe of origin that is to say with wheat flour and another with broad bean flour. This preparation consists only of three ingredients such as: flour (wheat or broad bean), egg and sugar, its process begins with a creaming of eggs and sugar, then the sifted flour is added and mixed in an enveloping form and finally baked. Bromatological analyzes were developed for the two types of sponge cake, as this way the nutritional content of each can be determined, the values obtained from each sample were compared and determined that the Genoese bean sponge cake sample from contains a higher percentage of nutrients compared to Genoese sponge cake. The results of the microbiological analyzes are within the established parameters of the INEN 2085 standard. To determine the acceptability between the two types of sponge cake, an acceptability test is conducted for teachers and students of the Gastronomy School, whose gave greater acceptability to the Genoese bean sponge cake and the gastronomic proposal for three preparations as a child: tiramisu, gypsy arm, three milk cake. The use of broad bean flour is intended to enhance the gastronomic world, especially the pastry area, contributing to the farmers' trade and improving the country's economy.
Resumen : El presente trabajo de investigación tuvo como objeto elaborar un bizcochuelo genovés con sustitución total de harina de trigo (Triticum aestivum l.) por harina de haba (Vicia faba l.) modificando porcentajes de materia prima. La práctica se desarrolló en los laboratorios de la Escuela de gastronomía de la ESPOCH. Para lo cual se empleó dos preparaciones de bizcochuelos, una receta de origen, es decir de harina de trigo y otra con harina de haba. Dichas preparaciones constan únicamente de tres ingredientes como son: harina (trigo o haba), huevo y azúcar, su proceso empieza con un cremado de huevos y azúcar, posteriormente se agrega la harina tamizada y se mezcla en forma envolvente y finalmente se hornea, para e bizcochuelo genovés de haba se sustituye al 100% la harina de trigo. Los análisis bromatológicos se desarrollaron para los dos tipos de bizcochuelo, ya que de esta forma se puede determinar el contenido nutricional de cada uno, los valores obtenidos de cada muestra fueron comparados y se determinó que la muestra de bizcochuelo genovés de haba contiene un porcentaje mayor en nutrientes frente al bizcochuelo genovés. Los resultados de los análisis microbiológicos se encuentran dentro de los parámetros establecidos de la Norma INEN 2085. Para determinar la aceptabilidad entre los dos tipos de bizcochuelo se realizó un test de aceptabilidad dirigida a docentes y estudiantes de la Escuela de Gastronomía, cuyos resultados otorgaron mayor aceptabilidad al bizcochuelo genovés de haba. Se realizó un test para determinar las características organolépticas del bizcochuelo genovés de haba y la propuesta gastronómica para tres preparaciones como son: tiramisú, brazo gitano, tres leches. Con la utilización de la harina de haba se pretende dar un realce al mundo gastronómico, específicamente al área de pastelería, aportando al comercio de los agricultores y mejorar la economía del país.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14179
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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