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Título : Estudio de los sistemas de calidad (POES Y BPM) en el comedor politécnico de la ESPOCH, 2019
Autor : Martínez Peña, Alexander Ándres
Director(es): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Tribunal (Tesis): Romero Machado, Efraín Rodrigo
Palabras claves : MANIPULACIÓN;PROCESOS;ALIMENTACIÓN;SOCIALIZACIÓN;FALENCIAS;HIGIENE;APLICACIÓN;INVESTIGACIÓN
Fecha de publicación : 7-feb-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Martínez Peña, Alexander Ándres. (2020). Estudio de los sistemas de calidad (POES Y BPM) en el comedor politécnico de la ESPOCH, 2019. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00654
Abstract : The present research work aimed to evaluate, control and apply the use of the norms: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and Good Manufacturing Practices (GMP`S) in the establishment of collective polytechnic dining room of the ESPOCH, the help of research instruments such as a check list applied to the establishment and a staff knowledge test that allowed the collection of information necessary to focus on the existing shortcomings of both the dining room and its employees, the information obtained showed that 50% of employees are empirical and unaware of good practices for handling of food, as the infrastructure presents flaws in sanitary hygienic conditions that affect food handling. Starting from the existing problem, a quality manual for the dining room was elaborated applying the standards SSOP and GMP and respecting the national standard which allowed to improve the conditions in the handling and manipulation of the food of the establishment, for knowledge and application of the manual, this was socialized with all the staff and later an application follow-up was carried out with the recommendations given in the manual. Once the investigation was completed, there was an improvement in the way of work of the staff working in the establishment of collective feeding polytechnic dining room, applying good manufacturing practices and standardized operational procedures of fundamental sanitation. it is recommended to carry out periodic controls regarding compliance with regulations for food handling in the polytechnic dining room to corroborate with the investigation carried out.
Resumen : El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar, controlar y aplicar el uso de las normativas de procesos operativos estandarizados de sanidad (POES) y buenas prácticas de manufactura (BPM) en el establecimiento de alimentación colectiva comedor politécnico de la ESPOCH, se requirió de la ayuda de instrumentos de investigación tales como un check list aplicado al establecimiento y un test de conocimiento al personal que permitieron la recolección de información necesaria para poder enfocarse en las falencias existentes tanto del comedor como en sus empleados, de la información obtenida arrojó que el 50% de los empleados son empíricos y desconocedores de buenas prácticas para la manipulación de alimentos, al igual que la infraestructura presentaba falencias en las condiciones higiénicas sanitarias que afectan la manipulación de alimentos. Partiendo de la problemática existente se elaboró un manual de calidad para el comedor, aplicado las normativas POES, BPM y respetando la normativa nacional lo que permitió mejorar las condiciones en el manejo y manipulación de los alimentos del establecimiento, para conocimiento y aplicación del manual este fue socializado con todo el personal y posteriormente se realizó un seguimiento de aplicación con las recomendaciones dadas en el manual. Una vez finalizada la investigación se observó un mejoramiento en la forma de trabajo del personal que labora en el establecimiento de alimentación colectiva comedor politécnico, aplicando buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estandarizados de sanitación. Se recomienda realizar controles periódicos en cuanto al cumplimiento de normativas a cerca de manipulación de alimentos en el comedor politécnico para corroborar con la investigación realizada.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14181
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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