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Título : Elaboración de relleno de pie de maracuyá con el empleo de 10, 20, 30% de harina de quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine Max) y chocho (Lupinus Mutabilis) como sustitutos parciales de la maicena
Autor : Amancha Vargas, Carmen Fabiola
Director(es): Pino Falconí, Paúl Roberto
Tribunal (Tesis): Fierro Ricaurte, Andrea Estefanía
Palabras claves : GASTRONOMÍA;HARINAS;QUINUA (Chenopodium quinoa);SOYA (Glycine max);CHOCHO (Lupinus mutabilis);PIE DE MARAUYÁ
Fecha de publicación : 11-feb-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Amancha Vargas, Carmen Fabiola. (2020). Elaboración de relleno de pie de maracuyá con el empleo de 10, 20, 30% de harina de quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine Max) y chocho (Lupinus Mutabilis) como sustitutos parciales de la maicena. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00656
Abstract : The maracuya fruit pie filling was prepared by using 0, 10, 20, 30% quinoa flour (Chenopodium quinoa), soybeans (Glycine max) and chocho (Lupinus mutabilis) as a cornstarch replacement; bromatological, microbiological, and sensory analyses were performed on the finished products. In the moisture, there were no statistical differences between treatments in the filling with quinoa and soy flour in chocho flour, the treatment is statistically different, its percentage of moisture is higher. In ash content, fillings with quinoa, soy, and chocho, there were no statistical differences between treatments. In the content of protein filling with quinoa, soy, and chocho, statistical differences were observed as the increase in the amount of flour greater is the protein content. In fat content, the fillings with soy and chocho did not show statistical differences between treatments, and the maracuya fruit pie presents statistical differences, that is, a greater amount of flour, a higher fat content. The fiber count in quinoa and soybean fillings does not show statistical differences, contrary to the filling with chocho, where the greater the increase in flour, the more the final fiber content. The microbiological characteristics, CFU / g of E. Coli, Molds, and yeasts do not show statistical differences in any treatment of each filling, this indicates that the use of flour in the fillings does not modify the microbiological characteristics. In sensory acceptability, the increase in quinoa and soy flour in the fillings does not significantly affect, but in the filling based on the chocho flour, if statistical differences are observed; the best acceptability has the treatment without adding flour. With the exposed above, it is concluded that the addition of flours in the maracuya fruit pie filling, the sensory characteristics are maintained and the microbiological characteristics in the final product are not modified.
Resumen : Se elaboró relleno de pie de maracuyá empleando 0, 10, 20, 30% de harina de quinua (Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y chocho (Lupinus mutabilis) como remplazo de maicena, se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales en los productos terminados. En humedad, en el relleno con harina de quinua y soya no hubo diferencias estadísticas entre tratamientos, en harina de chocho, el tratamiento control es diferente estadísticamente siendo mayor su porcentaje de humedad. En contenido de ceniza, los rellenos con quinua, soya y chocho, no se presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos. En el contenido de proteína del relleno con quinua, soya y chocho, se observaron diferencias estadísticas, a medida que se incrementa la cantidad de harina mayor es el contenido de proteínas. En contenido de grasa, los rellenos con soya y chocho no presentaron diferencias estadísticas entre tratamientos y el relleno con quinua si presenta diferencias estadísticas, mayor cantidad de harina mayor contenido de grasa. El contenido de fibra en los rellenos de quinua y soya no presentaron diferencias estadísticas, contrario al relleno con chocho, en donde mayor incremento de harina, más contenido de fibra final. Las características microbiológicas, UFC/g de E. Coli y Mohos y levaduras, no presentan diferencias estadísticas en ningún tratamiento de cada relleno, esto indica que el uso de harina en los rellenos no modifica las características microbiológicas. En aceptabilidad sensorial, el incremento de harina de quinua y soya en los rellenos, no afecta significativamente, pero en el relleno en base a harina de chocho, si se observan diferencias estadísticas, la mejor aceptabilidad posee el tratamiento sin adición de harina. Con lo expuesto concluimos que la adición de harinas en el relleno del pie de maracuyá, mejora las características bromatológicas, se mantienen las características sensoriales y no se modificaron las características microbiológicas en el producto final.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14184
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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