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Título : Elaboración de mermelada empleando como materia prima la raíz tuberosa del falso trébol (Oxalis triangularis) para su uso en el relleno de bombones de chocolate
Autor : Rea Chucho, Anderson Jairo
Director(es): Pino Falconí, Paúl Roberto
Tribunal (Tesis): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Palabras claves : TECNOLOGÍA Y CIENCIAS MEDICAS;GASTRONOMÍA;OXALIDÁCE;FALSO TRÉBOL (Oxalis triangularis);CACAO (Theobroma Cacao);MERMELADA;BOMBONES;BROMATOLOGÍA
Fecha de publicación : 28-feb-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Rea Chucho, Anderson Jairo (2020). Elaboración de mermelada empleando como materia prima la raíz tuberosa del falso trébol (Oxalis triangularis) para su uso en el relleno de bombones de chocolate. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00659
Abstract : The research work had as its objective to make a jam using as raw material the tuberous root of the false clover (Oxalis triangularis) for its use in the filling of chocolate bonbons, for this a physical, bromatological and microbiological characterization of the tuberous root was performed. The physical characteristics of the root were: cone, ovoid and elongated shape with small branches, bone white, ivory branches, rough texture, semi-hard, slightly fibrous and sandy bark, length 7.9 cm., diameter 2.4 cm, weight 4.7 kg.; The bromatological characteristics of the root were: protein 1.12%, moisture 93.0%, total sugars 4.85%, ashes 0.26%, fiber 0.76%, vitamin C 35.2 mg / 100 g., iron 18 mg / 100 g., pH 6.0°, Brix 3.5%, microbiological characteristics: absence of E. Coli, absence of mold and yeast , aerobic hemophilic 100 CFU / g. The bromatological characteristics of the tuberous root jam of the false clover were identified by observing: proteins 1.8%, moisture 18.36%, total sugars 69.0%, ashes 3.58%, fiber 0.12%, vitamin C 37 mg / 100 g., Iron 7.8 mg / 100 g., PH 5.47, microbiological characteristics: absence of E. Coli, absence of molds and yeasts, compared with characteristics of standard jam: protein 0.98%, moisture 16.81%, total sugars 79.0%, ashes 0.35%, fiber 0.13%, vitamin C 22 mg / 100 g., iron 2.87 mg / 100 g., pH 5, 47; microbiological characteristics: absence of E. Coli and absence of molds and yeasts. Finally, a sensory characterization of the jam-filled with root jam was carried out, where it was observed; the color "very good" prevails in 26.67%, smell "very good" prevails in 46.67%, taste "very good" prevails in 50%, texture "very good" prevails in 43.33% in the test of acceptability, the chocolate bonbon has an "I like it" weighting at 56.67%. We can conclude that the tuberous root can be used for the elaboration of food products since it provides adequate microbiological, sensory and mainly nutritional characteristics.
Resumen : El trabajo de investigación tuvo como objetivo realizar una mermelada empleando como materia prima la raíz tuberosa del falso trébol (Oxalis triangularis) para su uso en el relleno de bombones de chocolate, para ello se realizó la caracterización física, bromatológica y microbiológica de la raíz tuberosa. Las características físicas de la raíz fueron: forma cónica, ovoide y alargada con pequeñas ramificaciones, color blanco hueso, ramificaciones color marfil, textura áspera, corteza semidura, poco fibrosa y arenosa, longitud 7,9 cm., diámetro 2,4 cm., peso 4,7 g.; las características bromatológicas de la raíz fueron: proteínas 1,12%, humedad 93,0%, azúcares totales 4,85, cenizas 0,26%, fibra 0,76, vitamina C 35,2 mg/100 g., hierro 18,0 mg/100g., pH 6.0, ° Brix 3,5%, características microbiológicas: ausencia de E. coli, ausencia de mohos y levaduras, aerobios mesófilos 100 UFC/g. Fueron identificadas las características bromatológicas de la mermelada de la raíz tuberosa del falso trébol observando: proteínas 1,8%, humedad 18,36%, azúcares totales 69%, cenizas 3,58%, fibra 0,12%, vitamina C 37 mg/100 g., hierro 7,8 mg/100g., pH 5,47, características microbiológicas: ausencia de E. Coli, ausencia de mohos y levaduras, comparando con características de la mermelada estándar de mora: proteínas 0.98%, humedad 16,81%, azú cares totales 79,0, cenizas 0,35%, fibra 0.13%, vitamina C 22mg/100g., hierro 2,87mg/100g., y pH 5,74; características microbiológicas: ausencia de E. Coli y ausencia de mohos y levaduras. Finalmente, fue realizada una caracterización sensorial del bombón relleno de mermelada de la raíz, en donde se observó; el color “muy bueno” prevalece en 26,67%, olor “muy bueno” prevalece en 46.67%, sabor “muy bueno” prevalece en 50%, textura “muy bueno” prevalece en 43,33%, en el test de aceptabilidad, el bombón de chocolate presenta una ponderación de “me gusta mucho” en 56,67%. Podemos concluir que la raíz tuberosa puede ser empleada para la elaboración productos alimentarios, ya que aporta adecuadas características microbiológicas, sensoriales y principalmente nutricionales.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14190
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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