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dc.contributor.advisorCevallos Hermida, Carlos Eduardo-
dc.contributor.authorOrtiz Serrano, Angélica María-
dc.date.accessioned2021-01-12T21:22:21Z-
dc.date.available2021-01-12T21:22:21Z-
dc.date.issued2020-03-04-
dc.identifier.citationOrtiz Serrano, Angélica María. (2020). Propuesta gastronómica para el manejo del hongo ostra (Pleurotus Ostreatus) para su utilización en la cocina, Riobamba 2019. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14191-
dc.descriptionEl presente proyecto de investigación tuvo como objetivo aplicar diferentes métodos de cocción por un tiempo y temperatura determinado por vía húmeda, seca y grasa al hongo, para identificar las características organolépticas. Mediante un estudio se comprobó que, en métodos de cocción como: al horno en 20 minutos tiene un porcentaje de pérdida de agua del 71%, a la plancha en 15 minutos un porcentaje de disminución del 92%, parrilla en 15 minutos una baja de la cantidad de agua del 75% y microondas 5 minutos un descenso de agua del 95%, alterando drásticamente sus características organolépticas tornándolo duro (seco) y de sabor amargo. Por vía húmeda todos tienen porcentaje de ganancia de volumen; excepto los métodos: al vapor que no presentan un porcentaje de pérdida ni de ganancia y conserva mejor las propiedades organolépticas. Por otra parte, el proceso de confitado alcanza en 10 minutos un porcentaje de ganancia de agua del 8% y en 20 minutos pierde 4% de líquido este es un método de conservación para posterior uso. Por vía grasa todos presentan porcentaje de pérdida, el de mayor promedio es la fritura en 5 minutos con 73%. Por vía seca el producto sometido a altas temperaturas tiene cambios drásticos en sabor volviéndose amargo, de esta manera se concluye que el proceso más favorable para aprovechar el sabor de los Hongos, según resultados obtenidos mediante la aplicación de técnicas de cocción es vía húmeda y grasa. Por consiguiente, se recomienda en vía seca cuidar tiempo y temperatura para no alterar las características organolépticas del producto y en vías húmeda y grasa; debe tomar en cuenta las características del medio de cocción.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this research project was to apply different methods of cooking for a time and temperature determined by wet, dry and grease route to the mushroom, in order to identify the organoleptic characteristics. A study showed that, in cooking methods such as: in the oven in 20 minutes has a percentage of water loss of 71%, grilled in 15 minutes a percentage of decrease of 92%, grill in 15 minutes a drop of the water quantity of 75% and microwave 5 minutes a drop of water of 95%, altering its organoleptic characteristics drastically making it hard (dry) and bitter taste. All of them have a percentage of volume gain by the wet route, except methods: steamed that do not have a percentage of loss or gain and better preserve the organoleptic properties. On the other hand, the confit process reaches in 10 minutes a percentage of water gain of 89% and in 20 minutes loses 4% of liquid this is a conservation method for later use. By fat route all present percentage of loss, the most average is frying in 5 minutes with 73%. By dry route the product subjected to high temperatures has drastic changes in taste becoming bitter, in this way it is concluded that the most favorable process to take advantage of the taste of the mushrooms, according to results obtained through the application of cooking techniques is wet and fat. Therefore, it is recommended to take care of time and temperature in the dry way so as not to alter the organoleptic characteristics of the product and in moist and greasy routes; it should take into account the characteristics of the cooking medium.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFSP;84T00660-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectHONGO OSTRA (Pleurotus Ostreatus)es_ES
dc.subjectCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASes_ES
dc.subjectMÉTODOS DE COCCIÓNes_ES
dc.subjectVÍA DE COCCIÓNes_ES
dc.subjectPORCENTAJES DE GANANCIA Y PÉRDIDAes_ES
dc.titlePropuesta gastronómica para el manejo del hongo ostra (Pleurotus Ostreatus) para su utilización en la cocina, Riobamba 2019es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalCárdenas Mazón, Norma Verónica-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Licenciatura en Gestión Gastronómica

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