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Título : Elaboración de morcilla blanca (clásica) utilizando 2 tipos de tripa, natural y colágeno
Autor : Hidalgo Huilca, Dario Javier
Director(es): Zambrano Núñez, Telmo Marcelo
Tribunal (Tesis): Romero Machado, Efraín Rodrigo
Palabras claves : EMBUTIDO;MORCILLA BLANCA;TRIPA NATURAL;TRIPA DE COLÁGENO;TIEMPO DE VIDA ÚTIL
Fecha de publicación : 5-mar-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Hidalgo Huilca, Dario Javier. (2020). Elaboración de morcilla blanca (clásica) utilizando 2 tipos de tripa, natural y colágeno. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFSP;84T00661
Abstract : In this research work, classic white blood sausage was made and stuffed in two types of gut (natural and collagen); through a quasi-experimental, descriptive and cross-sectional investigation, which lasted 6 months. Time in which it was determined that the appropriate formulation for the elaboration of white blood sausage corresponds to treatment 3 (80% meat and 20% fat). Laboratory analyzes were based on NTE standards INEN 1338: 2012 Rev. 03. Its microbiological profile determined that the two products are innocuous. However, there is no significant difference between the two results. The bromatological examination determined that the two products are Type I sausages. But, there is a minimal difference (0.14% total protein) in favor of the product stuffed in natural gut. Analyzes to determine the useful life time established that the product cased in natural gut has a shelf life greater than 5 days and the product cased in collagen gut has a shelf life of maximum 5 days at a temperature of 3 ° C to 4 ° C. Through the physical characteristics test, changes were observed only in the texture of the product, while the acceptability test was positively rated in favor of the two products. In conclusion, the white blood sausage stuffed in a natural gut has a lower microbial load, a better protein quality and a longer shelf life in relation to the product embedded in a collagen gut. It is recommended: the use of natural gut in the elaboration of white blood sausage to achieve a better stability of the product in terms of its microbiological, bromatological quality, useful life and physical characteristics.
Resumen : En el presente trabajo de investigación se elaboró morcilla blanca clásica y se embutió en dos tipos de tripa (natural y colágeno); a través de una investigación de tipo cuasiexperimental, descriptiva y de corte transversal, que tuvo una duración de 6 meses. Tiempo en el cual se determinó que la formulación adecuada para la elaboración de la morcilla blanca corresponde al tratamiento 3 (80 % carne y 20 % grasa). Los análisis de laboratorio se basaron en las normas NTE INEN 1338:2012 Rev.03. Su perfil microbiológico determinó que los dos productos son inocuos. Sin embargo, no se observa una diferencia significativa entre los dos resultados. El examen bromatológico determinó que los dos productos son embutidos Tipo I. Pero, se observa una mínima diferencia (0.14 % proteína total) a favor del producto embutido en tripa natural. Los análisis para determinar el tiempo de vida útil establecieron que el producto embutido en tripa natural tiene una vida útil mayor a 5 días y el producto embutido en tripa de colágeno tiene una vida útil de máximo 5 días a una temperatura de 3 °C a 4 °C. Mediante el test de características físicas se observó cambios únicamente en la textura del producto, mientras que, el test de aceptabilidad fue calificado positivamente a favor de los dos productos. En conclusión, la morcilla blanca embutida en tripa natural presenta una menor carga microbiana, una mejor calidad proteica y un mayor tiempo de vida útil en relación con el producto embutido en tripa de colágeno. Se recomienda el empleo de tripa natural en la elaboración de morcilla blanca para lograr una estabilidad mejor del producto en cuanto a su calidad microbiológica, bromatológica, vida útil y características físicas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14192
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