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Título : Utilización de harina de chocho (lupinus mutabilis sweet) como extensor cárnico en salchicha de pollo
Autor : Gunsha Maji, Jessica Fernanda
Director(es): Mira Vásquez, José Miguel
Tribunal (Tesis): Paredes Peralta, Armando Vinicio
Palabras claves : HARINA DE CHOCHO (Lupinus mutabilis sweet);EMBUTIDO;PASTA FINA;ANÁLISIS PROXIMAL;ANÁLISIS TECNOLÓGICO;ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO;ANÁLISIS SENSORIAL
Fecha de publicación : 13-feb-2020
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Gunsha Maji, Jessica Fernanda. (2020). Utilización de harina de chocho (lupinus mutabilis sweet) como extensor cárnico en salchicha de pollo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;27T00444
Abstract : The present study was carried out at the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Faculty of Animal Sciences, at the Meat Production Center, where different levels of chocho flour (1.5; 3; 4.5 %) were evaluated as a meat extender in chicken sausage; a Complete Randomized Design (DCA) was applied, with four repetitions per treatment and the size of the experimental unit was 2 kg. Based on the results obtained, in the proximal analysis it was determined that the use of chocho flour in chicken sausages with the exception of moisture generated highly significant differences (P ≤ 0.01) between the different treatments, the best level being T3, which reached the highest percentages in ash 3.52 %, protein 19.07 % and fiber 0.14 %. The technological analysis showed the same behavior, that is, T3 obtained the highest CRA 30.93 %, CE 131.08 mL/g and yield 106.86 %, with a benefit/cost of $ 1.30; in the sensory analysis the best acceptable levels were T1 and T2 (very good). It was concluded that as the levels of chocho flour in the formulation of chicken sausage increase, the values of the variables mentioned above increase. While in the microbiological analysis all treatments showed minimal presence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and absence in Salmonella, being considered a product suitable for consumption. It is recommended to use the levels of 3 and 4.5 % of meal of chocho since the content of protein is high, generating an appreciable utility. However, a study should be carried out on the effect of the addition of chocho flour on the taste and texture of thin sausages.
Resumen : El presente estudio se llevó a cabo en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, en el Centro de Producción de Cárnicos, donde se evaluó diferentes niveles de harina de chocho (1,5; 3; 4,5 %) como extensor cárnico en salchicha de pollo; se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con cuatro repeticiones por tratamiento y el tamaño de la unidad experimental fue de 2 Kg. En base a los resultados obtenidos, en el análisis proximal se determinó que la utilización de harina de chocho en salchichas de pollo a excepción de la humedad generó diferencias altamente significativas (P ≤ 0,01) entre los diferentes tratamientos, siendo el mejor nivel el T3, que alcanzó los porcentajes más altos en cenizas 3,52 %, proteína 19,07 % y fibra 0,14 %. Igual comportamiento presentó el análisis tecnológico, es decir, que el T3 obtuvo la mayor CRA 30,93 %, CE 131,08 mL/g y rendimiento 106,86 %, con un beneficio/costo de $ 1,30; en el análisis sensorial los mejores niveles aceptables fueron T1 y T2 (muy buena). Concluyéndose que conforme aumenta los niveles de harina de chocho en la formulación de salchicha de pollo, se incrementan los valores de las variables antes señaladas. Mientras que en el análisis microbiológico todos los tratamientos mostraron mínima presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y ausencia en Salmonella, considerándose un producto apto para el consumo. Se recomienda utilizar los niveles de 3 y 4,5 % de harina de chocho ya que el contenido de proteína es alto, generando una utilidad apreciable. Sin embargo, se debe realizar un estudio sobre el efecto de la adición de harina de chocho en el sabor y la textura de los embutidos de pasta fina.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/14216
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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