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Título : Caracterización Bioquímica y Solubilización de los Precipitados Formados en el Jugo Clarificado de Arazá (Eugenia stipitata) Obtenido por Procesos Enzimáticos y Membranarios.
Autor : López Sampedro, Sandra Elizabeth
Palabras claves : PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS;CARACTERIZACION BIOQUIMICA;JUGO CLARIFICADO DE ARAZA;JUGOS DE FRUTAS PROCESADOS;FORMACION DE PRECIPITADOS [jugos procesados];CONSERVACION DE JUGOS DE FRUTAS;CONTROL DE LA TURBIDEZ [jugos de frutas]
Fecha de publicación : 16-feb-2012
Identificador : UDCTFC;56T00273
Resumen : En la presente investigación se propuso estabilizar un jugo clarificado de arazá que presentó problemas de turbidez debido a la formación de precipitados de composición desconocida, constituyéndose en un problema tecnológico ya que afecta las propiedades organolépticas de éste producto obtenido en el INIAP. Se empleó un método de tipo experimental, tomando muestras del precipitado liofilizadas y extraídas bajo diferentes condiciones de temperatura, tiempo y velocidad de centrifugación, en las cuales se realizaron pruebas bioquímicas específicas para determinar la composición del mismo y poder solubilizarlo para estabilizar el jugo. Se encontró: fructosa, sacarosa, proteína, aminoácidos libres, hierro, calcio y fosfatos. Siendo la proteína la responsable del problema debido a las larvas de la mosca de fruta (Anastrepha striata), que se desarrollan en el interior del arazá. Para esto se utilizó una enzima proteolítica, la papaína, probada en concentraciones de O a 500 ppm y se analizó la estabilidad del jugo. Al usar una concentración de 390 ppm de papaína se redujo la turbidez y se logró solubilizar en un 10,42% los sólidos insolubles en suspensión que se hallan en el jugo. Se debe tratar a la pulpa de arazá con una concentración de 350 ppm de la preparación enzimática comercial Rapidasse TF y 390 ppm de papaína durante 60 minutos a 35 °C para mejorar las condiciones de estabilidad. Se estabilizó el jugo hasta los 3 meses de conservación sin aparición de turbidez mejorando sus características organolépticas.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1586
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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