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Título : Recubrimiento Comestible de Bombones a Base de Gelatina, Glucosa y / o Caseína.
Autor : Carrera Castro, Cristina Elizabeth
Palabras claves : ELABORACION DE ALIMENTOS;PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS;PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERNATIVOS;RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE BOMBONES;RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE GELATINA Y GLUCOSA;RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE CASEÍNA Y GLUCOSA
Fecha de publicación : 17-feb-2012
Identificador : UDCTFC;56T00281
Abstract : El objetivo de esta tesis es preparar recubrimientos comestibles para bombones a base de gelatina, glucosa, y/o caseína con la finalidad de proporcionar mayor valor nutritivo y contribuir al cuidado del medio ambiente disminuyendo la producción de basura. Para la obtención de la fórmula base del recubrimiento se usó como materia prima glucosa, caseína y gelatina. Como saborizante y colorante zumo de mora y de maracuyá obteniéndose recubrimientos de los sabores mencionados. Se utilizó el método experimental permitiendo determinar su formulación mediante mezclas cuantitativas valoradas cualitativamente obteniendo buenos resultados con la proporción 1:3:2 de caseína, glucosa y gelatina respectivamente. Los recubrimientos con sabor se sometieron a análisis bromatológicos y microbiológicos observándose que el recubrimiento comestible sabor a mora posee 17.86% de proteína, 0.21% de grasa, 0.36% de fibra, 13.22% de humedad y 1.66% de ceniza. Para el recubrimiento comestible sabor a maracuyá se tuvo 23.05% de proteína, 0.42% de grasa, 0.28% de fibra, 12.35% de humedad y 1.51% de cenizas. El análisis microbiológico reveló una carga de aerobios mesófilos de 7x104 UFC/g en el recubrimiento sabor a maracuyá y 7x105 UFC/g en el recubrimiento sabor a mora; los mohos y levaduras del recubrimiento comestible de maracuyá fueron de 10 UPC/g y 2400 NMP/g coliformes fecales y E. coli, por lo que esté fue rechazado. Se logró obtener recubrimientos comestibles para bombones con cualidades organolépticas, bromatológicas y microbiológicas admisibles presentando mayor aceptabilidad el recubrimiento comestible con sabor a mora.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1593
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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