Estudio del Efecto de Diferentes Niveles de Carragenato en la Jugosidad de la Hamburguesa de Carne de Res

Abstract

La presente investigación tubo como objetivo estudiar El efecto de diferentes niveles de carragenato (0.8, 1.6 y 2.4%) frente a un tratamiento control con la utilización de carne de res para hamburguesa con la finalidad de mantener la jugosidad y mejorar la calidad del producto. La elaboración del producto se efectuó en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias y en el Laboratorio de Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para elaborar las hamburguesas se utilizó 12 kilos de carne molida de res y 144 gramos de carragenato, distribuidos en 1 kilo por cada unidad experimental, con tres repeticiones por tratamiento, utilizando un diseño completamente al azar. La adición del 1.6% de carragenato presentó un mayor contenido de proteína (19.717%), grasa (2.107%), fibra (0.20%) y cenizas (1.55%); la carga microbiana reporta por debajo de lo recomendado por la Norma INEN. En las características organolépticas del producto se evaluó la textura, sabor, jugosidad y apariencia por la Prueba de Ratting Test, la que a través de los resultados demuestra que el nivel 1.6% presenta un mayor puntaje en la textura (9,152/10) apreciado por los catadores, manteniéndose la jugosidad en los niveles y aceptándose el mejoramiento en la calidad nutritiva y organoléptica.