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Título : Estudio del Efecto de Diferentes Niveles de Carragenato en la Jugosidad de la Hamburguesa de Carne de Res
Autor : Valdiviezo Carguacundo, Verónica Alexandra
Palabras claves : MANEJO DE ALIMENTOS;ELABORACION DE ALIMENTOS;ARTE CULINARIO;ATENCION AL CLIENTE
Fecha de publicación : 9-mar-2012
Identificador : UDCTFSP;84T00048
Abstract : La presente investigación tubo como objetivo estudiar El efecto de diferentes niveles de carragenato (0.8, 1.6 y 2.4%) frente a un tratamiento control con la utilización de carne de res para hamburguesa con la finalidad de mantener la jugosidad y mejorar la calidad del producto. La elaboración del producto se efectuó en el Centro de Producción de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias y en el Laboratorio de Gastronomía de la Facultad de Salud Pública de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para elaborar las hamburguesas se utilizó 12 kilos de carne molida de res y 144 gramos de carragenato, distribuidos en 1 kilo por cada unidad experimental, con tres repeticiones por tratamiento, utilizando un diseño completamente al azar. La adición del 1.6% de carragenato presentó un mayor contenido de proteína (19.717%), grasa (2.107%), fibra (0.20%) y cenizas (1.55%); la carga microbiana reporta por debajo de lo recomendado por la Norma INEN. En las características organolépticas del producto se evaluó la textura, sabor, jugosidad y apariencia por la Prueba de Ratting Test, la que a través de los resultados demuestra que el nivel 1.6% presenta un mayor puntaje en la textura (9,152/10) apreciado por los catadores, manteniéndose la jugosidad en los niveles y aceptándose el mejoramiento en la calidad nutritiva y organoléptica.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1683
Aparece en las colecciones: Tesis Licenciado en Gestión Gastronómica

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