Evaluación del Efecto Antimicrobiano del Lactato de Sodio en la Conservación de la Carne Molida de Res

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar el efecto antimicrobiano del lactato de sodio en la carne molida de res almacenada en refrigeración durante 10 días a partir de la compra. Los criterios de evaluación fueron microbiológicos y organolépticos. Los parámetros microbiológicos fueron bacterias indicadoras de la calidad sanitaria de la carne y bacterias patógenas específicas que pueden estar presentes en dicho producto. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, para estudiar el efecto del lactato de sodio a diferentes concentraciones: 0%; 1,5%; 2% y 2,5%. Se realizó un análisis sensorial de aceptación de carne cruda y cocida con 10 panelistas para los factores organlépticos de textura, color, olor y aroma. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza, con tres repeticiones para los criterios microbiológicos y 10 para los organolépticos con una separación de medias Tukey (p<0,05) para los dos criterios. Los tratamientos con presencia de lactato de sodio presentaron diferencia estadística con el testigo para los criterios microbiológicos, evitando la proliferación de los microorganismos, las cantidades de UFC/g fueron menores en los tratamientos con concentraciones de 2 y 2,5% de lactato de sodio. Para las características organolépticas las concentraciones al 2 y 2,5% tuvieron efecto positivo en un 90% en relación a los otros tratamientos con lactato de sodio. Los mejores resultados con base en losp rámetros microbiológicos y organolépticos se obtuvieron a 2,5% de lactato de sodio.