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dc.contributor.advisorErazo Rodríguez, Fredy Patricio-
dc.contributor.authorJumbo Timana, Charly Gonzalo-
dc.date.accessioned2022-09-22T16:51:25Z-
dc.date.available2022-09-22T16:51:25Z-
dc.date.issued2020-11-18-
dc.identifier.citationJumbo Timana, Charly Gonzalo. (2020). Caracterización del yogurt tipo III, sustituyendo el azúcar por diferentes niveles de Tzawar mishki. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17051-
dc.descriptionEn la presente investigación, se realizó la elaboración del yogurt tipo III, sustituyendo el azúcar por diferentes niveles de Tzawar Mishki (50, 75, 100 %) frente a un tratamiento control, en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Las unidades experimentales estuvieron conformadas por muestras de yogurt tipo III después de realizar la mezcla con los distintos niveles de tzawar Mishk Se procedió a tomar 16 muestras de 5g por cada tratamiento después de sustituir el azúcar por Tzawar Mishki, para la determinación de análisis físico-químico: proteína, cenizas, sólidos totales, acidez, pH, densidad, grasa, calcio, fosforo y pruebas microbiológicas a los 0 y 30 días para analizar Escherichia Coli, Coliformes totales, Mohos y Levaduras. También se realizó la valoración organoléptica con un grupo de catadores inexpertos. El análisis estadístico obtenido, bajo el diseño completamente al Azar y separación de medias según Tukey (P<0,05), lograron demostrar que utilizando el 100% de Tzawar Mishki permitió registrar 2.43 % proteína, 0.87% cenizas, 12.1% solidos totales, 0.86% acidez, 4.2 pH, 1.15 g/ml de densidad, 2.33% grasa, calcio 96.63 mg/100g y 122.79 mg/100g de fósforo. La valoración microbiológica reporto ausencia de Escherichia Coli, Coliformes Totales a diferencia de los Mohos y levaduras que se presentaron en cantidad no representativa y manteniéndose en los rangos exigidos por la Norma INEN 2393:2011 considerando el yogurt como producto apto e inocuo para el consumo. En cuanto a las características organolépticas la adición de Tzawar Mishki influyó en los parámetros de olor, color, sabor, acidez, dulzor y viscosidad, el tratamiento 3 obtuvo mayor aceptación con una valoración organoléptica de 19.59 %. El análisis económico demuestra que al utilizar 50% de tzawar mishki se tiene un menor costo de producción con un valor de 0,90 USD/litro, dejando una rentabilidad de 77% (Beneficio/Costo 1,67). Se concluye que elaborar yogurt tipo III con adición de tzawar mishki como sustituyente del azúcar en un 50%, por la rentabilidad que este presenta y con 100% de tzawar mishki puesto que presenta mayores componentes nutricionales mejorando características químicas.es_ES
dc.description.abstractIn the present investigation, the production of type III yogurt was carried out, substituting sugar for different levels of Tzawar Mishki (50, 75, 100%) compared to a control treatment, in the food processing laboratory of the Faculty of Livestock Sciences. of the Higher Polytechnic School of Chimborazo. The experimental units were made up of type III yogurt samples after mixing with the different levels of tzawar Mishk. We proceeded to take 16 samples of 5g for each treatment after substituting sugar for Tzawar Mishki, for the determination of physical-chemical analysis: protein, ashes, total solids, acidity, pH, density, fat, calcium, phosphorus and microbiological tests. at 0 and 30 days to analyze Escherichia Coli, Total Coliforms, Molds and Yeasts. The organoleptic assessment was also carried out with a group of inexperienced tasters. The statistical analysis obtained, under the completely randomized design and separation of means according to Tukey (P <0.05), managed to demonstrate that using 100% of Tzawar Mishki allowed to register 2.43% protein, 0.87% ashes, 12.1% total solids, 0.86% acidity, 4.2 pH, 1.15 g/ml density, 2.33% fat, 96.63 mg/100g calcium and 122.79 mg/100g phosphorus. The microbiological assessment reported the absence of Escherichia Coli, Total Coliforms, unlike Molds and yeasts, which were present in non-representative quantities and remained within the ranges required by the INEN 2393:2011 Standard, considering yogurt as a suitable and safe product for consumption. Regarding the organoleptic characteristics, the addition of Tzawar Mishki influenced the parameters of smell, color, flavor, acidity, sweetness and viscosity, treatment 3 obtained greater acceptance with an organoleptic evaluation of 19.59%. The economic analysis shows that using 50% tzawar mishki has a lower production cost with a value of 0.90 USD/liter, leaving a profitability of 77% (Benefit/Cost 1.67). It is concluded that to make type III yogurt with the addition of tzawar mishki as a substitute for sugar by 50%, due to its profitability and with 100% tzawar mishki since it has greater nutritional components, improving chemical characteristics.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00524-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASes_ES
dc.subjectPRODUCCIÓN ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectTZAWAR MISHKIes_ES
dc.subjectYOGURT TIPO IIIes_ES
dc.titleCaracterización del yogurt tipo III, sustituyendo el azúcar por diferentes niveles de Tzawar mishki.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalSánchez Herrera, Tatiana Elizabeth-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

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