Evaluación de Fermentos Láctocos Comerciales en la Planta de Lácteos Tunshi

Abstract

En la planta de lácteos Tunshi, se realizó la evaluación de fermentos lácticos comerciales, (Hansen, Bionic y Marshal) frente a un tratamiento testigo, se utilizó un diseño completamente al azar, para evaluar las características físicas, organolépticas (color, olor, sabor) y microbiológicas. Los resultados indican que el fermento Marshal fue aquel que produjo el mejor rendimiento de 18.55 % además del mejor peso y sólidos totales (60.50 %) y grasa (28.10%), en relación a la proteína fue el bionic con el 35%. Al realizar los análisis organolépticos el mejor fermento fue el bionic con el 38.78 puntos. En lo referente a las pruebas microbiológicas se encontró menor unidades por conteo de coniformes en el bionic, en 8 y 16 UFC/g. concluyéndose que el mejor fermento fue el bionic. Por lo tanto se recomienda utilizar este fermento en la producción de queso fresco.