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Título : Evaluación de Fermentos Láctocos Comerciales en la Planta de Lácteos Tunshi
Autor : Mendoza Guamán, Marco Antonio
Palabras claves : LECHE;FERMENTOS;QUESO FRESCO;PLANTA DE LACTEOS TUNSHI;TECNOLOGIA DE LA LECHE
Fecha de publicación : 29-mar-2012
Identificador : UDCTZ;17T0777
Abstract : En la planta de lácteos Tunshi, se realizó la evaluación de fermentos lácticos comerciales, (Hansen, Bionic y Marshal) frente a un tratamiento testigo, se utilizó un diseño completamente al azar, para evaluar las características físicas, organolépticas (color, olor, sabor) y microbiológicas. Los resultados indican que el fermento Marshal fue aquel que produjo el mejor rendimiento de 18.55 % además del mejor peso y sólidos totales (60.50 %) y grasa (28.10%), en relación a la proteína fue el bionic con el 35%. Al realizar los análisis organolépticos el mejor fermento fue el bionic con el 38.78 puntos. En lo referente a las pruebas microbiológicas se encontró menor unidades por conteo de coniformes en el bionic, en 8 y 16 UFC/g. concluyéndose que el mejor fermento fue el bionic. Por lo tanto se recomienda utilizar este fermento en la producción de queso fresco.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1766
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