Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17802
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorRamos Flores, Juan Marcelo-
dc.contributor.authorChafla Cando, Wendy Gabriela-
dc.date.accessioned2022-11-17T20:21:50Z-
dc.date.available2022-11-17T20:21:50Z-
dc.date.issued2022-07-08-
dc.identifier.citationChafla Cando, Wendy Gabriela. (2022). Caracterización de la harina de arroz (Oryza sativa) para su utilización en la industria de la panificación. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/17802-
dc.descriptionEl objetivo de este trabajo de investigación fue caracterizar la harina de arroz (Oryza Sativa) para su utilización en la industria de la panificación. La búsqueda de información bibliográfica se llevó a cabo en sitios de información confiable como Google académico, Repositorios de tesis de Universidades del Ecuador, Dialnet, Science Direct, donde se seleccionó tesis, artículos científicos y libros publicados en el idioma inglés y español entre los años 2010 – 2021. Los resultados obtenidos indicaron que los valores promedios de las propiedades físico químicas de la harina de arroz fueron 8,44 % que represento a humedad, 9,72 % proteína, 0,65 % ceniza, 1,66 % grasa, 1,58 % fibra, 6,41 % pH, 0,02 %, acidez. Con respecto a las características organolépticas de la harina de arroz indicaron que el color es blanco y de textura fina. En cuanto a las propiedades tecnológicas las variedades INIAP 14 y F50, presentaron mayor índice IAA, por lo que resultan favorables para elaborar masa para productos de panificación. Las formulaciones presentadas por autores mostraron que el mejor porcentaje de sustitución fueron del 25 % - 30 %. En el análisis de las propiedades químicas del pan los valores promedios fueron de 10,28 % proteína, 26,79 % humedad, 54,06 % carbohidratos, 4,49 % grasas, 2,30 % fibra. Los resultados promedios de las propiedades físicas del pan fueron 3,19 ml/g volumen especificó y 1,85 N dureza. Se concluye que el uso de la harina de arroz favoreció positivamente las propiedades fisicoquímicas del pan, convirtiéndose en un producto nutritivo y benéfico para la salud de niños y adultos. Por lo que se recomienda promover el uso de la harina de arroz en la industria de la panificación con la inclusión de porcentajes de sustitución que han mostrado aceptabilidad en las investigaciones consultadas.es_ES
dc.description.abstractThe objective of this research work was to characterize rice flour (Oryza Sativa) for its use in the baking industry. The search of bibliographic information was carried out in reliable information sites such as Google Scholar, Thesis Repositories of Ecuadorian Universities, Dialnet and Science Direct. Theses, scientific articles and books published in English and Spanish between the years 2010 - 2021 were selected. The results obtained indicated that the average values of the physical-chemical properties of rice flour were 8.44% representing moisture, 9.72% protein, 0.65% ash, 1.66% fat, 1.58% fiber, 6.41% pH, 0.02% acidity. Regarding the organoleptic characteristics of the rice flour, they indicated that the color is white with fine texture. The technological properties INIAP 14 and F50 varieties presented higher IAA index, therefore they are favorable for making dough for bakery products. The formulations presented by authors showed that the best percentage of substitution were 25 % - 30 %. In the analysis of the chemical properties of bread, the average values were 10.28 % protein, 26.79 % humidity, 54.06 % carbohydrates, 4.49 % fats, 2.30 % fiber. The average results of the physical properties of the bread were 3.19 ml/g specified volume and 1.85 N hardness. It is concluded that the use of rice flour affected positively the physicochemical properties of the bread, becoming a nutritious and beneficial product for the health of children and adults. Therefore, it is recommended to promote the use of rice flour in the bakery industry with the inclusion of substitution percentages that have shown acceptability as research has shown.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;27T00547-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASes_ES
dc.subjectPRODUCCIÓN ALIMENTARIAes_ES
dc.subjectHARINA DE ARROZes_ES
dc.subjectPANIFICACIÓNes_ES
dc.titleCaracterizacion de la harina de arroz (Oryza sativa) para su utilizacion en la industria de la panificación.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalAlmeida Guzmán, Manuel Enrique-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniero en Industrias Pecuarias; Ingeniero/a Agroindustrial

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
27T00547.pdf632,09 kBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons