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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorVilla Uvidia, Diana Nereida-
dc.contributor.authorPuente Tubay, Brigitte Alexandra-
dc.date.accessioned2023-03-07T20:36:54Z-
dc.date.available2023-03-07T20:36:54Z-
dc.date.issued2022-11-24-
dc.identifier.citationPuente Tubay, Brigitte Alexandra. (2022). Análisis físico-químico y microbiológico del queso fresco elaborado con diferentes niveles de cebollín Shuar. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Macas.es_ES
dc.identifier.urihttp://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/18415-
dc.descriptionEl objetivo de la investigación fue realizar los análisis fisicoquímico y microbiológico del queso fresco elaborado con diferentes niveles de cebollín shuar, para la elaboración del queso fresco la población y muestra estuvo constituida por 115,20 litros de leche, que se dividieron en 14,4 unidades experimentales, con un tamaño por unidad de 4,8 quesos. El diseño experimental que se utilizó es un Diseño Completamente al Azar Simple, con tres tratamientos cuatro repeticiones cada uno, los mismos que fueron evaluados con un tratamiento control. Se realizó el queso fresco iniciando con la pasteurización de la leche a 63°C, dejando reposar durante 30 minutos hasta disminuir la temperatura a 38°C. Para el control de los parámetros bromatológicos del producto terminado, se tomaron muestras de 200 gramos y fueron enviadas al Laboratorio SAQMIC para la determinación del contenido de humedad, pH, proteína, grasa y cenizas. Los resultados indican que los parámetros fisicoquímicos del queso fresco registraron los valores más altos de proteína (14,26%), humedad (53,54%), grasa (13,53%), con la utilización del 15% de cebollín shuar, en cuanto al análisis microbiológico se aprecia ausencia total de coliformes totales y mohos y levaduras. El nivel adecuado cebollín shuar, es 15% puesto que la evaluación sensorial reporto las calificaciones más altas de textura (19,50 puntos), color (18,25puntos), olor (17,50 puntos), sabor (18,0 puntos) y valoración total (73,25 puntos), es decir un producto muy apetecido para los sentidos de los degustadores lo que afirma su aceptación en el mercado. Al utilizar 5% de cebollín criollo se obtiene la mayor rentabilidad económica que fue de 1,36 es decir que por cada dólar invertido se obtiene una ganancia de 36 centavos o una utilidad de 36%. Por lo que se recomienda utilizas 15% de cebollín para producir un alimento muy nutritivo y de gran aceptación.es_ES
dc.description.abstractThe aim of the research was to carry out the physicochemical and microbiological analysis of the fresh cheese made with different levels of chives grown by shuar people. For the preparation of the fresh cheese the population and sample consisted of 115.20 liters of milk, which were divided into 14.4 experimental units, with a size per unit of 4.8 pieces of cheese. The experimental design used was a Completely Randomized Simple Design, with three treatments, four replicates each, which were evaluated with a control treatment. The fresh cheese was made by starting with the pasteurization of the milk at 63°C, leaving it to stand for 30 minutes until the temperature was reduced to 38°C. To control the bromatological parameters of the finished product, samples of 200 grams were taken and sent to the SAQMIC laboratory to determine the moisture, pH, protein, fat and ash content. The results indicate that the physicochemical parameters of the fresh cheese registered the highest values of protein (14.26%), moisture (53.54%), fat (13.53%), with the use of 15% of shuar chives, and the microbiological analysis showed a total absence of total coliforms, molds and yeasts. The adequate level of chives grown by shuar people is 15%, since the sensory evaluation reported the highest scores for texture (19.50 points), color (18.25 points), smell (17.50 points), flavor (18.0 points) and total evaluation (73.25 points). In other words, it is a product that is very appealing to the senses of the tasters, which affirms its acceptance in the market. By using 5% of Creole chives, the highest economic profitability was 1.36, which means that for every dollar invested, a profit of 36 cents or 36% is obtained. Therefore, it is recommended to use 15% of chives to produce a very nutritious and well accepted food.es_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherEscuela Superior Politécnica de Chimborazoes_ES
dc.relation.ispartofseriesUDCTFCP;17T01828-
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIASes_ES
dc.subjectCEBOLLÍN SHUAR (Allium schoenoprasum:)es_ES
dc.subjectQUESO FRESCOes_ES
dc.subjectANÁLISIS FISICOQUÍMICOes_ES
dc.titleAnálisis físico-químico y microbiológico del queso fresco elaborado con diferentes niveles de cebollín Shuar.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.contributor.miembrotribunalFiallos Ramos, Manuel María-
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
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