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Título : "Evaluación de Distintos Cuajos Naturales y Procesados(Bovinos, Ovinos y Cuy) Para la Realización de Queso Fresco"
Autor : Rivera Guerra, Verónica
Palabras claves : LECHE;VALOR NUTRITIVO;QUESO;CUAJO;ELABARACIÓN DE QUESOS [Adición de nisina]
Fecha de publicación : 22-may-2012
Identificador : UDCTZ;17T01083
Abstract : En la Planta de Lácteos, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH. Se evaluó diferentes cuajos naturales y procesados de especies zootécnica (bovinos, ovinos y cuy), para ser comparado con el tratamiento testigo (cuajo químico), en la elaboración de queso fresco, utilizándose 56 unidades experimentales de 20 litros de leche cada una, los resultados experimentales fueron sometidos a un análisis de varianza y separación de medias mediante la prueba de Tukey. Determinándose mejores respuestas productivas conel cuajo macerado de bovino con una conversión de 5.44 litros/kg de queso. En lo bromatológico, con el cuajo químico y macerado de cuy se obtuvo mayor proteína (18.98 y 18.31%, respectivamente), pero con el macerado de bovino existe mayor materia orgánica (96.89%) y calcio (501.25 mg). Los quesos presentaron coliformes totales entre 81.75 y 100.5 UFC/g, que están por debajo de las recomendadas por el INEN, además, existió ausencia de coliformes fecales, siendo aptos para el consumo humano. Al emplearse el cuajo macerado de ovino, le transfiere mejores características de textura, color y apariencia, recibiendo una valoración total de excelente (18.50/20 puntos). El análisis económico determino los menores costos de producción (3.22 USD/kg) y la mayor rentabilidad económico (B/C de 1.24), al utilizarse el cuajo macerado de bovino, a diferencia del cuajo macera do cuy que presento los costos más altos (3.65 USD/kg) y la menor rentabilidad del estudio (B/C de 1.09), por lo que se recomienda emplear el cuajo macerado de bovino para elevar los índices productivos y económicos.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1855
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