Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1917
Título : Estudio Comparativo del Potencial Nutritivo de Dos Variedades de Tomate de Arbol (Solanum betaceum Cav.) Deshidratado por Microondas a Tres Potencias
Autor : Sagñay Tanqueño, Mónica del Carmen
Palabras claves : ANALISIS DE ALIMENTOS;DESHIDRATACION;ESTUDIO COMPARATIVO;TOMATE DE ARBOL;POTENCIAL NUTRITIVO;SOLANUM BETACEUM CAV
Fecha de publicación : 13-jun-2012
Identificador : UDCTFC;56T00204
Abstract : En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio comparativo del potencial nutritivo de dos variedades de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación, la concentración de antocianos, carotenos y vitamina C según su variedad para reducir al máximo la pérdida de nutrientes. En los parámetros nutricionales obtenidos se ve una marcada diferencia, en el deshidratado existe menor contenido de agua en la variedad anaranjado gigante 14.58% y en la variedad morado gigante 14.28% por tanto se garantiza una conservación óptima, el contenido de cenizas aumenta en el Anaranjado Gigante y morado gigante siendo así de 5.93% en fresco a 8.00% en el deshidratado y de 5.82% en fresco a 6.93% en deshidratado según corresponde esto se debe a que los elementos minerales se encuentran en mayor concentración, en el caso de la fibra la concentración de solutos en el deshidratado es mayor esto es 8.79% en el anaranjado gigante y 8.29% en el morado gigante, de igual manera sucede con la proteína con un valor de 11.18% para el deshidratado anaranjado gigante y 8.93% en el morado gigante, para los azúcares el porcentaje fue de 34.92% y 33.46% en los deshidratados según corresponde debido a su concentración. Para determinar las condiciones óptimas de secado se aplicó el método de microondas a 3 potencias 70, 140 y 210 W. Se estableció que el tiempo de secado se ve influenciado por la potencia, es así que a 70 W el tomate de árbol en su variedad anaranjado gigante se secó a 70 minutos y para la variedad morado gigante de 80 minutos presentando una concentración de 107.23 mg/100g de carotenos y 78.34 mg/100g de vitamina C en el tomate Anaranjado gigante y una concentración de 250.43 mg/100g de antocianos y 99.50 mg/100g de vitamina C en la variedad morado gigante, se deduce que a 210 W de potencia la pérdida de antocianos, carotenos y vitamina C es mayor. Además se realizó el análisis microbiológico, para tomate de árbol.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1917
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
56T00204.pdf1,63 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.