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Título : Evaluación Nutritiva y Nutraceútica de la Mora de Castilla (Rubus glaucus) Deshidratada por el Método de Liofilización y Comparación con la Obtenida por Deshidratación en Microondas y Secador en Bandejas.
Autor : Amores Vizuete, Daniela De los Angeles
Palabras claves : EVALUACION NUTRACEUTICA;EVALUACION NUTRICIONAL;MORA;PROCESO DE DESHIDRATACION;MÉTODO DE LIOFILIZACIÓN;SECADO EN BANDEJAS;DESHIDRATACION EN MICROONDAS;PERDIDA DE NUTRIENTES
Fecha de publicación : 17-jul-2012
Identificador : UDCTFC;56T00297
Abstract : En la presente investigación se evaluó nutritiva y nutracéuticamente la mora de castilla (Rubusglaucus) deshidratada a 4 dimensiones (3mm, 5mm, 8mm y entera) por el método de liofilización y comparación con la obtenida por deshidratación en microondas y secador en bandejas, utilizando los contenidos de antocianos y vitamina C como indicadores de eficacia del proceso,con el propósito de reducir al máximo la pérdida de nutrientes y prolongar su vida útil. Empleando el método científico analítico y experimental, se utilizó para la investigación mora fresca, liofilizador, espectrofotómetro y HPLC. Se aplicó determinaciones físicas, microbiológicas y composición bromatológica. Se logró obtener mora liofilizada a cuatro dimensiones, analizando posteriormente por duplicado el contenido de antocianos y vitamina C en cada dimensión, alcanzando un % de pérdida mínimade 16.5 % en antocianos y 21.7% de vitamina C en mora entera liofilizada por 144 horas, tiempo en el cuál se obtuvo una humedad de 2.2%. Se realizó la evaluación nutricional y microbiológica de la mora fresca y liofilizada, se comprobó que debido a la ausencia de agua libre la concentración de los solutos aumentó, determinándose un mayor valor nutritivo y ausencia de levaduras. También se realizó una comparación de los valores físico-químicos y porcentaje de pérdidas de vitamina C y antocianos por 3 métodos de deshidratación (liofilización, microondas y secado en bandejas), evidenciando que la liofilización conserva mejor los parámetros antes mencionados, debido al uso de bajas temperaturas. Se recomienda realizar un análisis de estabilidad en diferentes tipos de empaques, para así controlar el aumento de la humedad relativa.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1989
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