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Título : Evaluación Nutritiva y Nutraceútica de la Frutilla (Fragaria vesca) Deshidratada por el Método de Liofilización y Camparación con la Obtrenida por Deshidratación en Microondas.
Autor : Huaraca Aguay, Adriana Del Pilar
Palabras claves : EVALUACION NUTRACEUTICA;EVALUACIÓN NUTRICIONAL;FRUTILLA;DESHIDRATACION DE FRUTAS;DESHIDRATACION EN MICROONDAS;DESHIDRATACION POR LIOFILIZACIÓN
Fecha de publicación : 17-jul-2012
Identificador : UDCTFC;56T00302
Abstract : Trabajo de investigación realizado en los laboratorios de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, el objetivo es demostrar que la liofilización es mejor método de deshidratación que el método de microondas, teniendo como indicador de eficiencia el proceso de liofilización, la cantidad de antocianos y la presencia de vitamina C. Aplicamos métodos científico-experimental, y analítico-sintético. Se utilizó frutillas liofilizadas de 3mm, 6mm, y 9mm, que ayudan a elegir un mejor parámetro de liofilización, también el liofilizador Micromodulyo-115, los equipos de Microkjeldhal, Soxhlet, HPLC. La frutilla de 3mm de espesor concentra mejor los nutrientes debido a que solo posee 1.66% humedad. Comparándola con la frutilla deshidratada en microondas, los valores son más favorables en la liofilización y tenemos 4.37% de cenizas en la frutilla liofilizada y 4.14% en la deshidratada en microondas, la fibra es de 10.67% en la liofilizada y 9.49% en la deshidratada en microondas, la proteína 6.71% en la liofilizada y 5.69% en la deshidratada por microondas, en azúcares el 73.52 % en la liofilizada y 70.04% en la deshidratada en microondas. La pérdida de vitamina C en la liofilizada es de 30.45% y la deshidratada en microondas 24.43%, considerando que la liofilización se realizó en exposición a factores que degradan la vitamina C. La cantidad de antocianos en la deshidratación en microondas 17.18% y en la liofilizada 15.91%. El análisis microbiológico indica que la frutilla liofilizada es más estable, los hongos se encuentran 10UFC/gramos y en la deshidratada en microondas 20UFC/gramos. La frutilla deshidratada por liofilización, conserva sus características organolépticas, el valor nutritivo y nutracéutico de la fruta, la mayor cantidad de sus componentes se concentran, la proliferación de hongos se minimiza evitando el deterioro Comparándola con el proceso de deshidratación en microondas, la liofilización es un método más efectivo. Se recomienda su estudio farmacológico.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1994
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