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Título : Validación de la Preparación y Uso Previsto de Productos Cárnicos.
Autor : Vaca Altamirano, Gabriela Liseth
Palabras claves : PREPARACION DE ALIMENTOS [Validación];PRODUCTOS CARNICOS [Tiempo de cocción];SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP);INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS;SEGURIDAD ALIMENTARIA;COCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS;ANALISIS SENSORIAL;ANALISIS MICROBIOLOGICO
Fecha de publicación : 18-jul-2012
Identificador : UDCTFC;56T00303
Abstract : Investigación realizada en PRONACA Embutidos, Quito con la finalidad de conocer tiempo exacto en el que un producto cárnico, una vez que haya sido sometido a cocción, conserve sus características de sabor, olor, color, y textura, además de ausencia de microorganismos patógenos. Se aplicó método experimental e inductivo-deductivo, utilizando horno, parrilla, microondas, cocina, para el control microbiológico, placas petrifilm, agua y aceite como medios de cocción, cronómetro y termómetro manuales y laser. Se utilizaron 90 productos crudos y cocidos, los primeros fueron sometidos a análisis microbiológico y sensorial, los segundos a análisis sensorial. De éstos se tomó como referencia 3 ítems cárnicos, obteniéndose que en un rango de tiempo de 2 min a 2 min8seg la salchicha código 2598 Salchicha ranchera, hot dog preparada en aceite está lista para ser consumida, presenta olor y sabor característico y una dureza de 8. El producto código 9723 Alitas BBQ Mr. Cook preparadas en microondas esta lista en 4 a 6 min, presenta color dorado, sabor y olor a carne de pollo cocida y dulce, jugosidad de 5. El producto código 9730 Dinonnugets Mr. Cook preparados en aceite, está listo en 2 a 5 min, presenta color dorado, sabor a carne de pollo frita, olor a carne de pollo apanada , jugosidad de 5 y crugencia de 10, ausencia de microorganismos patógenos. Los rangos de tiempo establecidos para preparación o cocción de estos productos son adecuados pues presentan color, olor, sabor, y textura ideales y, los productos crudos no presenta microorganismos patógenos. Cumpliéndose condiciones de cocción y rangos de tiempo estas características se conservan y son ideales.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/1995
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