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Título : Estudio del Proceso de Rehidratación de Tomate de Arbol Deshidratado (Solanum betaceum cav) Variedad Anaranjado Gigante.
Autor : Aviles Miranda, Katiusca Alejandra
Palabras claves : VALOR NUTITIVO;TRANSFERENCIA DE MASA;TOMATE DE ARBOL;PROCESO DE DESHIDRATACION;CARACTERISTICAS SENSORIALES;PROCESO DE REHIDRATACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL [Estudio];CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN [Tiempo óptimo]
Fecha de publicación : 27-jul-2012
Identificador : UDCTFC;56T00312
Abstract : El estudio de rehidratación en tomate de árbol (Solanum betaceum cav) deshidratado se realizó en laboratorios de Alimentos, Bioquímica, Microbiología e Instrumental, Fac. Ciencias, ESPOCH con el fin de establecer condiciones óptimas de tiempo, temperatura y líquido rehidratante que permitan alcanzar características sensoriales y nutricionales similares a la fruta fresca; se aplicó método experimental e inductivo-deductivo. Los análisis se realizaron utilizando espectrofotometría, HPLC y demás métodos analíticos. Se deshidrató la fruta, continuando con su rehidratación en tres líquidos: agua, agua con glucosa y agua con ácido ascórbico; a tres temperaturas diferentes: 20º, 30º y 40ºC. Se obtuvo como óptimos una temperatura de 40º C, tiempo de 15 minutos y el agua como mejor líquido rehidratante. La capacidad de rehidratación y de retención de agua ayudaron a determinar el comportamiento del tomate de árbol, a medida que aumenta la capacidad de rehidratación, disminuye la de retención de agua que se debe a la temperatura usada. En cuanto al contenido nutricional ,el tomate rehidratado presenta ligero aumento de cenizas, proteína, y fibra debido a la diferencia en el porcentaje de humedad. Mientras que se ven disminuidos componentes como, vitamina C y carotenos, debido a su inestabilidad frente a factores físicos de la rehidratación. Al comparar el corte histológico del tomate de árbol fresco, y rehidratado no existe mayor diferencia entre ellos, las estructuras celulares se mostraron similares, llegando a la conclusión de que las condiciones establecidas son las óptimas. Se recomienda tener estricto control del tiempo y la temperatura para una correcta rehidratación evitándose daños en los tejidos vegetales, que tornen al producto final desagradable.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2017
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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