Estudio del Proceso de Rehidratación de Tomate de Arbol Deshidratado (Solanum betaceum cav) Variedad Anaranjado Gigante.

Abstract

El estudio de rehidratación en tomate de árbol (Solanum betaceum cav) deshidratado se realizó en laboratorios de Alimentos, Bioquímica, Microbiología e Instrumental, Fac. Ciencias, ESPOCH con el fin de establecer condiciones óptimas de tiempo, temperatura y líquido rehidratante que permitan alcanzar características sensoriales y nutricionales similares a la fruta fresca; se aplicó método experimental e inductivo-deductivo. Los análisis se realizaron utilizando espectrofotometría, HPLC y demás métodos analíticos. Se deshidrató la fruta, continuando con su rehidratación en tres líquidos: agua, agua con glucosa y agua con ácido ascórbico; a tres temperaturas diferentes: 20º, 30º y 40ºC. Se obtuvo como óptimos una temperatura de 40º C, tiempo de 15 minutos y el agua como mejor líquido rehidratante. La capacidad de rehidratación y de retención de agua ayudaron a determinar el comportamiento del tomate de árbol, a medida que aumenta la capacidad de rehidratación, disminuye la de retención de agua que se debe a la temperatura usada. En cuanto al contenido nutricional ,el tomate rehidratado presenta ligero aumento de cenizas, proteína, y fibra debido a la diferencia en el porcentaje de humedad. Mientras que se ven disminuidos componentes como, vitamina C y carotenos, debido a su inestabilidad frente a factores físicos de la rehidratación. Al comparar el corte histológico del tomate de árbol fresco, y rehidratado no existe mayor diferencia entre ellos, las estructuras celulares se mostraron similares, llegando a la conclusión de que las condiciones establecidas son las óptimas. Se recomienda tener estricto control del tiempo y la temperatura para una correcta rehidratación evitándose daños en los tejidos vegetales, que tornen al producto final desagradable.