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Título : Estudio del Proceso de Rehidratación de la Guayaba (Psidium guajava) Deshidratada.
Autor : Concha Guailla, Mónica Jimena
Palabras claves : VALOR NUTITIVO;GUAYABA [PSIDIUM GUAJAVA L];DESHIDRATACION DE FRUTAS;CARACTERISTICAS SENSORIALES;CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN [Tiempo óptimo];PROCESO DE REHIDRATACIÓN DE LA GUAYABA [Estudio];DETERMINACION DE VITAMINA C
Fecha de publicación : 27-jul-2012
Identificador : UDCTFC;56T00315
Abstract : El estudio de rehidratación de la guayaba (Psidium guajava) deshidratada se realizo con el propósito de establecer los parámetros óptimos de rehidratación tomando en cuenta variables como; temperatura, tiempo y mejor liquido rehidratante alcanzando características sensoriales (color,sabor,olor) y valor nutritivo (vitamina C) muy similares a la guayaba fresca, aplicando el método inductivo-deductivo que implica la obtención de datos, análisis e interpretación de resultados, se desarrolló en los laboratorios de Alimentos, Microbiología e Instrumental de la Facultad de Ciencias, utilizando Microkjeldhal, espectrofotometría y HPLC. La guayaba fue cortada en rodajas de 0.6mm para deshidratarlas por refrigeración, posteriormente se realizo ensayos de rehidratación con los tres líquidos (agua, leche, agua azucarada al 0.13%,0.25%, 0.5%%) a temperaturas de 20°C, 40°C, 60°C y 80°C empleando parámetros de comparación en la medición de grados brix, humedad y análisis sensorial con respecto a la guayaba en estado fresco. Determinándose como resultados una temperatura optima de 60°C en un tiempo de 43 minutos en el mejor líquido rehidratante el agua donde se evidencio que la capacidad de rehidratación aumenta, mientras que la capacidad de retención del agua disminuye conforme aumenta la temperatura. Posteriormente se analizo la guayaba fresca, deshidratada, y rehidratada a 60°C física-química, bromatológica y microbiológicamente. Otro parámetro de eficacia determinado fue vitamina C que se vio notablemente afecto debido al pre tratamientos que se le dio a la fruta. En conclusión el proceso de rehidratación estudiado conserva propiedades sensoriales y nutritivas similares a la guayaba fresca, recomendándose principalmente emplear métodos de deshidratación de frutas que duren menor tiempo evitando pérdidas nutricionales principalmente la vitamina C.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2020
Aparece en las colecciones: Tesis Bioquímico Farmacéutico

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