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Título : Estudio del Proceso de Rehidratación de la Guayaba (Psidium guajava) Deshidratada.
Autor : Concha Guailla, Mónica Jimena
Director(es): Lucero, Olga
Tribunal (Tesis): Pilamunga, Carlos
Palabras claves : VALOR NUTITIVO;GUAYABA [PSIDIUM GUAJAVA L];DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS;CARACTERÍSTICAS SENSORIALES;CAPACIDAD DE REHIDRATACIÓN [Tiempo óptimo];PROCESO DE REHIDRATACIÓN DE LA GUAYABA [Estudio];DETERMINACIÓN DE VITAMINA C
Fecha de publicación : 27-jul-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Concha Guailla, Mónica Jimena. (2012). Estudio del Proceso de Rehidratación de la Guayaba (Psidium guajava) Deshidratada. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFC;56T00315
Abstract : The study of rehydration of dehydrated guava (Psidium guajava) was carried out with the purpose of establishing the optimal rehydration parameters taking into account variables such as; temperature, time and best rehydrating liquid, reaching sensory characteristics (color, flavor, odor) and nutritional value (vitamin C) very similar to fresh guava, applying the inductive-deductive method that involves obtaining data, analysis and interpretation of results, was developed in the laboratories of Food, Microbiology and Instrumental of the Faculty of Sciences, using Microkjeldhal, spectrophotometry and HPLC. The guava was cut into 0.6 mm slices to be dehydrated by refrigeration, then rehydration tests were carried out with the three liquids (water, milk, sugar water at 0.13%, 0.25%, 0.5%%) at temperatures of 20°C, 40°C, 60°C and 80°C, using parameters for comparison in the measurement of brix degrees, humidity and sensory analysis with respect to guava in its fresh state. The results were determined as an optimum temperature of 60°C in a time of 43 minutes in the best rehydrating liquid, water, where it was found that the rehydration capacity increases, while the water retention capacity decreases as the temperature increases. Subsequently, fresh, dehydrated and rehydrated guava was analyzed physically, chemically, bromatologically and microbiologically. Another efficacy parameter determined was vitamin C, which was notably affected due to the pre-treatment given to the fruit. In conclusion, the rehydration process studied preserves sensory and nutritional properties similar to those of fresh guava, and it is recommended to use fruit dehydration methods that last less time to avoid nutritional losses, especially vitamin C.
Resumen : El estudio de rehidratación de la guayaba (Psidium guajava) deshidratada se realizo con el propósito de establecer los parámetros óptimos de rehidratación tomando en cuenta variables como; temperatura, tiempo y mejor liquido rehidratante alcanzando características sensoriales (color,sabor,olor) y valor nutritivo (vitamina C) muy similares a la guayaba fresca, aplicando el método inductivo-deductivo que implica la obtención de datos, análisis e interpretación de resultados, se desarrolló en los laboratorios de Alimentos, Microbiología e Instrumental de la Facultad de Ciencias, utilizando Microkjeldhal, espectrofotometría y HPLC. La guayaba fue cortada en rodajas de 0.6mm para deshidratarlas por refrigeración, posteriormente se realizo ensayos de rehidratación con los tres líquidos (agua, leche, agua azucarada al 0.13%,0.25%, 0.5%%) a temperaturas de 20°C, 40°C, 60°C y 80°C empleando parámetros de comparación en la medición de grados brix, humedad y análisis sensorial con respecto a la guayaba en estado fresco. Determinándose como resultados una temperatura optima de 60°C en un tiempo de 43 minutos en el mejor líquido rehidratante el agua donde se evidencio que la capacidad de rehidratación aumenta, mientras que la capacidad de retención del agua disminuye conforme aumenta la temperatura. Posteriormente se analizo la guayaba fresca, deshidratada, y rehidratada a 60°C física-química, bromatológica y microbiológicamente. Otro parámetro de eficacia determinado fue vitamina C que se vio notablemente afecto debido al pre tratamientos que se le dio a la fruta. En conclusión el proceso de rehidratación estudiado conserva propiedades sensoriales y nutritivas similares a la guayaba fresca, recomendándose principalmente emplear métodos de deshidratación de frutas que duren menor tiempo evitando pérdidas nutricionales principalmente la vitamina C.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2020
Aparece en las colecciones: Bioquímico/a y Farmacéutico/a

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