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Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/123456789/209

Título: Control de Calidad de Frutillas (Fragaria vesca) Deshidratada por Método de Microondas a Tres Potencias
Autor: Sagñay Ruiz, Norma Isabel
Palabras clave: CONTROL DE CALIDAD
ANALISIS DE ALIMENTOS
DESHIDRATACION
VALOR NUTRITIVO
ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO
ANALISIS BROMATOLOGICOS
FRUTILLA
Fecha de publicación: 30-abr-2010
Citación: UDCTFC;56T00181
Resumen: En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación nutricional y nutracéutica de la frutilla (Fragaria vesca.) fresca y deshidratada, teniendo como indicador de eficiencia del proceso de deshidratación, la cantidad de antocianos y vitamina C con la finalidad de reducir al máximo la pérdida de nutrientes. En los parámetros nutricionales obtenidos se ve una marcada diferencia entre ambos, en el deshidratado existe menor contenido de agua como es de 11.32% por tanto se garantiza una conservación optima, el contenido de cenizas aumenta siendo así de 0.48% en la fresca y de 3.67% en el deshidratado, esto se debe a que los elementos minerales se encuentren en mayor concentración, en el caso de la fibra la concentración de solutos en el deshidratado es mayor esto es 7.86%, de igual manera sucede con la proteína con un valor de 4.08% para el deshidratado, para los azúcares el porcentaje fue de 62.11% estos son solubles en agua y finalmente terminan por cristalizar en el exterior. Para determinar las condiciones óptimas de secado se aplicó método de microondas con 3 tratamientos a potencias de 100, 200 y 300 W. Se estableció que el tiempo de secado se ve influenciado por la potencia, es así que a 300 W la frutilla se secó a 40 minutos presentando una concentración de 16793.71 mg/100g de antocianos y 261.16 mg/100g de vitamina C; a 200 W se secó en 135 minutos con una concentración de 13987.67 mg/100g de antocianos y 3.96 mg/100g de vitamina C y a 100 W el tiempo de secado fue de 750 minutos con una concentración de antocianos de 13336.37 mg/100g y 15.08 mg/100g de vitamina C, se deduce que a 300 W de potencia la pérdida de antocianos y vitamina C es menor. Se aplicó el método de bandejas para deshidratar la fruta reportándose una pérdida de antocianos de 10630.84 mg/100g y de Vit C de 2.99 mg/100g existiendo una perdida mayor que con el método de microondas Además se realizó el análisis microbiológico de levaduras, para frutilla fresca y deshidratada med
URI: http://hdl.handle.net/123456789/209
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