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Título : Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo
Autor : Aguiar Novillo, Emilio Javier
Director(es): Mira Vázquez, José Miguel
Tribunal (Tesis): Zurita León, Manuel Euclides
Palabras claves : ANTIOXIDANTES;CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS;TECNOLOGÍA DE LA CARNE;SALCHICHA DE POLLO;RENTABILIDAD
Fecha de publicación : 22-oct-2008
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Aguiar Novillo, Emilio Javier. (2008). Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba
Identificador : UDCTFCP;27T0137
Abstract : At the Meat Production Center of the Cattle and Livestock Science Faculty of the Escuela Superior Politecnica de Chimborazo, the chicken sausage obtained with the use of different pepper juice levels (0.2, 0.4, and 0.6 %) used as a natural anti-oxidant was evaluated to be compared to the sausages obtained with the use of sodium erytorbate, as a control treatment, with four replications per treatment in two trials with an experimental unit size of 3 kg mass per replication. The experimental results were subjected to variance analysis, mean separation (Tukey test at P<0.05), descriptive statistics and Ratting Test for the organoleptic features. It was determined that the pepper juice levels did not affect the nutritive quality of sausages presenting 65.28+1.52 % humidity, 17.17+0.24 % protein, 13.95+1.37 % fat and 2.93+0.21 % ash as to the organoleptic valuation the use of 0.6% improved the flavor acceptance, although in the overall valuation all reached a good mark. The colliform presence was reduced and 35 % profitability was obtained. It is therefore recommended to use this level as a natural anti-oxidant in the chicken sausage elaboration.
Resumen : En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0,6 %), empleado como antioxidante natural, para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos, utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de Tukey a P<0.05), estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.28+1.52 % de humedad, 17.17+0.24 % de proteína, 13.95+1.37 % de grasa y 2.93+0.21 % de cenizas. En la valoración organoléptica el empleo de 0.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor, aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena, también redujo la presencia de coliformes, y se alcanzo una rentabilidad del 35 %, por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2091
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