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Título : Evaluación de Diferentes Niveles de Jugo de Pimiento, como Antioxidante Natural en la Elaboración de Salchicha de Pollo
Autor : Aguiar Novillo, Emilio Javier
Palabras claves : ANTIOXIDANTES;PIMIENTO;TECNOLOGIA DE LA CARNE;SALCHICHA DE POLLO;ANTIOXIDANTE NATURAL
Fecha de publicación : 1-oct-2012
Identificador : UDCTIP;27T0137
Abstract : En el Centro de producciones de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, se evaluó la salchicha de pollo obtenida con la utilización de diferentes niveles de jugo de pimiento (0.2, 0.4 y 0,6 %), empleado como antioxidante natural, para ser comparada con las salchichas obtenidas con la utilización de eritorbato de sodio, como tratamiento control, con cuatro repeticiones por tratamiento en dos ensayos, utilizando un tamaño de unidad experimental de 3 kg de masa por repetición. Los resultados experimentales obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza, separación de medias (Prueba de Tukey a P<0.05), estadística descriptiva y Ratting Test para las características organolépticas. Determinándose que los niveles de jugo de pimiento no afectaron la calidad nutritiva de las salchichas que presentaron 65.28+1.52 % de humedad, 17.17+0.24 % de proteína, 13.95+1.37 % de grasa y 2.93+0.21 % de cenizas. En la valoración organoléptica el empleo de 0.6 % mejoró la aceptabilidad del sabor, aunque en la valoración total todas alcanzaron una calificación de buena, también redujo la presencia de coliformes, y se alcanzo una rentabilidad del 35 %, por lo que se recomienda emplear este nivel como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de pollo.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2091
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniero en Industrias Pecuarias

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