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Título : Evaluación de Quesos Semimaduros con la Utilización de Fermento Casero (Kefir
Autor : Velasco Jacho, ,María Luisa
Palabras claves : LECHE;PRENSADO;QUESOS;PASTEURIZACION;PASTEURIZACION;MOLDEADO
Fecha de publicación : 5-dic-2012
Identificador : UDCTZ;17T1136
Resumen : En la Provincia de Chimborazo, Estación Experimental Tunshi, Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se realizó el estudio de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero Kéfir en remplazo del fermento láctico comercial para su interpretación experimental se utilizó una distribución completamente al azar, con 4 litros de leche por 10 repeticiones por tratamiento, con 2 réplicas en cada ensayo, dando un total de 160 unidades, los resultados experimentales, se analizaron a través de la prueba de t'Student para muestras pareadas con varianzas iguales o diferentes. Determinándose que el uso del fermento casero Kéfir en los quesos semimaduros con 30 días de maduración, presento los siguientes valores nutritivos, 45.67% Humedad, 54.33% Materia Seca, 24.48% Proteína, 27.66% Grasa, 5.53% Ceniza y 1301,00 Calcio .La preferencia de los consumidores según las características organolépticas, determinaron que no hubo diferencia entre los quesos. Los análisis microbiológicos de los quesos con Kéfir después de 30 días de maduración determinaron la presencia de un 1474 UPC/g de mohos y levaduras, 1108 UFC/g aerobios mesófilos, 955 UFC/g coliformes totales, Los mayores rendimientos (19.27 %), así como los menores costos de producción (1.21 USO por Kg),se obtuvieron cuando se elaboró el queso semimaduro con Kéfir en remplazo del fermento láctico comercial, por lo que se recomienda utilizar este fermento en la elaboración de quesos semimaduros.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2155
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