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Título : Evaluación de Quesos Semimaduros con la Utilización de Fermento Casero (Kefir
Autor : Velasco Jacho, ,María Luisa
Director(es): Gavilánez Ramos, Hugo Estuardo
Tribunal (Tesis): Merino Peñafiel, Alonso Edgar
Palabras claves : LECHE;PRENSADO;QUESOS;PASTEURIZACION;PASTEURIZACION;MOLDEADO
Fecha de publicación : 11-jul-2012
Editorial : Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Citación : Velasco Jacho, ,María Luisa. (2012). Evaluación de Quesos Semimaduros con la Utilización de Fermento Casero (Kefir. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba.
Identificador : UDCTFCP;17T1136
Abstract : In the province of Chimborazo, Experimental Station Tunshi, Faculty of Sciences livestock, ESPOCH, the study of semimature cheese was used with the use of leaven homemade Kefir in replacement of the lactic commercial acid ferment for its interpretation distribution completely random was used With 4 liters of milk per 10 repetitions per treatment, with 2 repetitions in each essag, giving a total of 160 units, the experimental results were analyzed by means of a test of t'Student for paired samples with equal or different variances. Having determined that the use of the ferment in the homemade Kefir cheese semimatures with 30 days of maturity, presented the following nutrient values, 45.67 % humidity, and 54.33 % dry matter, 24.48 % protein, 27.66 % fat, and 5.53 % Ash Calcium 1301.00 .The preference of consumers according to the organoleptic characteristics, determined there was no difference between cheeses.The microbiological analysis of cheeses with Kefir after 30 days of maturity determined the presence of a 1474 UPC/g of molds and yeasts, 1108 CFU/g aerobic mesophiles, 955 CFU/g total coliforms, the highest yields (19.27 % ), as well as the lower costs of production (1.21 USE per Kg) ,were obtained when the cheese semimature was developed Kefir in replacement of the lactic acid ferment commercial, so that it is recommended to use this ferment in the semimature cheese.
Resumen : En la Provincia de Chimborazo, Estación Experimental Tunshi, Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH, se realizó el estudio de quesos semimaduros con la utilización de fermento casero Kéfir en remplazo del fermento láctico comercial para su interpretación experimental se utilizó una distribución completamente al azar, con 4 litros de leche por 10 repeticiones por tratamiento, con 2 réplicas en cada ensayo, dando un total de 160 unidades, los resultados experimentales, se analizaron a través de la prueba de t'Student para muestras pareadas con varianzas iguales o diferentes. Determinándose que el uso del fermento casero Kéfir en los quesos semimaduros con 30 días de maduración, presento los siguientes valores nutritivos, 45.67% Humedad, 54.33% Materia Seca, 24.48% Proteína, 27.66% Grasa, 5.53% Ceniza y 1301,00 Calcio .La preferencia de los consumidores según las características organolépticas, determinaron que no hubo diferencia entre los quesos. Los análisis microbiológicos de los quesos con Kéfir después de 30 días de maduración determinaron la presencia de un 1474 UPC/g de mohos y levaduras, 1108 UFC/g aerobios mesófilos, 955 UFC/g coliformes totales, Los mayores rendimientos (19.27 %), así como los menores costos de producción (1.21 USO por Kg),se obtuvieron cuando se elaboró el queso semimaduro con Kéfir en remplazo del fermento láctico comercial, por lo que se recomienda utilizar este fermento en la elaboración de quesos semimaduros.
URI : http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2155
Aparece en las colecciones: Ingeniería Zootécnica

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